Скачать (59,6 Кб)

Творого - пища для всех

А. Смирнов
Химия и Жизнь №11, 1972 г., с.90-93

В нашей стране выпускают несколько видов творога - жирный (не менее 18% жира), полужирный (9%) и тощий, то есть просто обезжиренный. Недавно в продажу стал поступать диетический творог, содержащий 11% жира и прошедший специальное размельчение, что делает его особенно легко усваиваемым.

"НА СТОЛАХ БОГАТЫХ И БЕДНЫХ"

Трудно сказать, когда и в каком именно месте Земли впервые начали делать творог. По-видимому, произошло это очень давно и скорее всего случайно. Вполне возможно, что вначале молоко, которое пришлось продержать дольше обычного в высушенном желудке животного (такие сосуды были нередки в хозяйстве), считалось безнадежно испорченным. Но вот кому-то пришло в голову попробовать образовавшуюся там массу. Масса оказалась довольно приятной на вкус, поэтому ее стали употреблять в пищу, а позднее даже разделять на то, что мы сейчас зовем творогом и сывороткой. Эти продукты знали многие восточные народы, например вавилоняне и ассирийцы, знакомы они были грекам и римлянам. В трактате Луция Колумелы (I век новой эры) говорится, что творог наравне с сырами был "желанным блюдом на столах богатых и бедных". Его ели соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, а иногда с вином и медом. Марк Теренций Варрон рассказывал о том, как римляне готовили этот продукт: они заквашивали молоко, внося в него сгусток, который извлекали из желудка ягнят, телят или козлят, питавшихся материнским молоком.

Такую автоматическую линию для выработки творога сейчас испытывают на Черкизовском заводе в Москве

ХИМОЗИН И ПЕПСИН

Много столетий миновало с тех пор, и многое изменилось в молочном хозяйстве, но способ створаживания молока, открытый древними, отвергнут не был. Из желудка теленка молочного возраста стали добывать особое вещество - сычужный фермент. Сычужным его называли потому, что извлекали из сычуга - четвертого отдела желудка. У этого фермента есть и другое наименование - химозин.

У взрослых животных, а также у человека, птиц и рыб в желудке вырабатывается другое вещество - пепсин, похожее по своему действию на химозин. Кстати, пепсин есть и в растениях, например в чертополохе, пастушьей сумке, подмареннике. В Древнем Риме для заквашивания молока брали иногда и соки этих растений.

Молочнокислые бактерии типа Lactobacterum acidophilum.

Сначала с помощью сычужного фермента готовили жидкую закваску - так делали в Дании и во Франции, ту же технологию в начале нашего века применяли и в России. Но со временем был разработан иной, более удобный способ, который не устарел и сейчас. Суть его в том, что из телячьих желудков получают крепкую вытяжку, куда входит и химозин и пепсин. Потом экстракт высушивают - получается так называемый сычужный порошок, который сохраняется дольше, чем жидкая закваска. К тому же это очень сильный препарат: одной весовой части его достаточно, чтобы створожить около двух миллионов весовых частей молока, и вся операция длится не более получаса.

ЗАВОД В МОЛОЧНОЙ БУТЫЛКЕ

Лет сто назад стало, наконец, окончательно понятно, что происходит при сквашивании молока. Сначала шведский химик Карл Шееле выделил из молока молочную кислоту. А в 1894 году немецкий ученый Г. Лейхман установил, что возбудителем процесса створаживания служат особые микроорганизмы - молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.

Так вот, молочнокислые бактерии выделяют фермент - лактазу, которая превращает молочный сахар в более простые соединения - гексозы (глюкозу и галактозу) . Далее, тоже через ферментные превращения, из гексозы получается пировиноградная, а затем и молочная кислота.

Молочная кислота способствует свертыванию казеина; химозин и пепсин этот процесс ускоряют, а ионы кальция, которые есть в молоке, образуя между частичками казеина что-то вроде мостиков, прочно скрепляют их - так получается плотный творожистый сгусток.

ДОМА

Как вкусен, сочен и ароматен деревенский творог! И делают его совсем просто. Постоявшее в тепле молоко превращается в простоквашу - в этом процессе участвуют только молочнокислые бактерии; затем горшок с простоквашей ставят в русскую печь. Через некоторое время, когда сгусток станет плотным, содержимое горшков выливают в мешочек из миткаля. После того как основная часть сыворотки стечет, мешочек кладут под пресс, чаще большой плоский камень. Из 10 л молока таким способом получают около 1,5 кг творога, неудивительно поэтому, что на рынке он стоит недешево.

НА ЗАВОДЕ

Домашний способ, конечно, хорош, но для промышленных условий совершенно непригоден, хотя бы потому, что долог и непроизводителен. Правда, та технология, которую еще применяют на небольших заводах, тоже оставляет желать лучшего. Однако для крупных молочных предприятий сейчас разработан новый, так называемый раздельный метод выработки творога, его уже испытывают на некоторых молочных заводах, например на Черкизовском в Москве.

Раздельным метод называется потому, что молоко сначала обезжиривают, а затем из него готовят тощий творог и только потом к творогу добавляют сливки. Вот коротко, как это делают на заводе.

Обезжиренное молоко створаживают сычужнокислотным методом, то есть в ванну с молоком вводят чистую культуру молочнокислых бактерий и разведенный в воде порошок сычужного фермента. Туда же добавляют раствор солей кальция, так как обычно в молоке кальция недостаточно. Когда сгусток уплотнится, его разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла быстрее. Затем получившийся тощий творог укладывают в мешки - по 8 кг в каждый. Эти мешки помещают на специальные тележки-прессы, где из творожной массы удаляют последние остатки сыворотки. А теперь тощий творог готов к тому, чтобы перестать быть тощим: его смешивают с охлажденными сливками, после чего отправляют на упаковочный аппарат.

Чем же хорош раздельный метод? Прежде всего тем, что позволяет свести почти на нет потери молочного жира: при других способах изготовления творога с каждой тонной сыворотки утекает по 13 кг жира. Кроме того, новый способ увеличивает производительность труда, а значит, и количество выпускаемой продукции. К тому же и дегустаторы хвалят новый продукт.

ТВОРОГ НЕОБХОДИМ ВСЕМ

Творог не только полезен, но и просто необходим всем. Без белка, который входит в его состав, не может нормально расти и развиваться живой организм. Это следует помнить и тем, кто почему-либо не любит творога. По нормам Института питания АМН СССР, каждый из нас должен за год съесть не менее 7,3 кг этого важного продукта.

Все, что есть хорошего в молоке (см. "Химию и жизнь", № 5 за 1972 год), есть и в твороге, причем в твороге всех этих веществ больше. Например, белков в три раза больше, чем в молоке (и столько же, сколько в говядине). Много в твороге и минеральных солей, особенно кальция; поэтому неудивительно, что его настоятельно рекомендуют давать детям и кормящим матерям. Обезжиренный творог прописывают больным костным туберкулезом, а также страдающим болезнями почек, поджелудочной железы, экземой. Но зачем доводить дело до болезни и питаться потом обезжиренным продуктом? Медики утверждают, что человек, который ест достаточно творога, менее подвержен разным недугам, чем те, кто пренебрегает этим прекрасным продуктом.

ТРИ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

В современных кулинарных книгах приводятся рецепты приготовления ватрушек, вареников, пудингов, сырников, однако этим далеко не исчерпывается творожная кулинария. Вот, например, три рецепта из руководства Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". В прошлом веке эта кулинарная книга пользовалась огромной популярностью и выдержала 30 изданий. В ней собрано более 4000 рецептов всевозможных блюд из самых разных продуктов.

ПОД-КЕЗ ДОМАШНИЙ

Этот рецепт - для любителей замысловатых кушаний. "Взять шесть фунтов самого свежего только что сделанного творогу, положить его на решето, чтобы стекла сыворотка, переложить его потом в муравленный (глазурованный.- Ред.) горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить в кухне на полку, оставить его стоять там неделю или около того; когда заметно будет, что творог сильно пахнет вроде лимбургского сыра, то это значит, что под-кез готов, тогда его взять, обчистить хорошенько плесень, которая на нем окажется, творог переложить в миску и хорошенько перемешать; потом на эту порцию положить два стакана свежей сметаны, 1 рюмку хереса и для цвета несколько шафрану в порошке (не нужно, чтобы сыр был слишком желт); после всего положить две ложки, смотря по вкусу, соли, размешать хорошенько, сохранять под-кез в каменных банках".

ЯЧНЕВАЯ КАША С ТВОРОГОМ

А такое блюдо может приготовить каждый.

"На чайную чашку ячневой крупы положить 4 чашки творогу, две чашки самой свежей сметаны, 5 яиц и немного соли, размешать все хорошенько в каменной чашке, поставить в духовую печь, чтобы подрумянилось".

И ЕЩЕ ДЕСЕРТ...

Рождественская елка давно уже не связывается в нашем представлении с религиозным ритуалом. Все чаще берутся неверующие и за куличи. А вот еще вкусный десерт - пасха. Сейчас немногие могут похвастаться умением ее как следует приготовить.

"5 фунтов свежего, протертого через сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хоть один пузырек, то тотчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченного с одной палочкой ванили, толченного очищенного сладкого миндаля - 1/2 стакана, 1/г стакана корицы, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу (деревянную форму в виде усеченной пирамиды.- Ред.), выложенную салфеткой, и положить под пресс".