Скачать (351 Кб)

Чашка чая

М. Богачихин
Химия и Жизнь №2, 1983 г., с. 47-51

Последняя из статей о чае была напечатана в "Химии и жизни" недавно, в декабре прошлого года, и касалась она преимущественно грузинского чая, в первую очередь его качества. Судя по откликам, читателей журнала интересует также история и традиции чаепития в разных странах, в первую очередь там, где этот напиток употребляется давно и постоянно. Вот об этом и пойдет речь; а предваряется статья репродукцией с работы знаменитого китайского художника, поэта и каллиграфа Ци Байши (1860-1957) "Бабочка и цветущая слива". Для приготовления чая требуются, помимо собственно чая, еще посуда и вода, а лучшей водою считалась когда-то та, что получалась из снега, выпавшего на только что распустившиеся цветы сливы...

Пейте чай, мой друг старинный. Забывая бег минут.
Б. ОКУДЖАВА

Как это просто - чашка чая. И каждый, наверное, сам знает единственно правильный способ заваривания - был бы только чай получше. А нет, так добрые люди сообщат главный принцип: сыпь побольше заварки...

Но все ли так очевидно? Не оглянуться ли вокруг, не заглянуть ли в другие страны и в другие времена - как там? И что же все-таки нужно, чтобы выпить чашку хорошего чаю?

КОМПОНЕНТ ПЕРВЫЙ: ЧАЙ КАК ТАКОВОЙ

Собственно чай, сухой порошок или экстракт,- без этого, понятно, не обойтись. О его составе, о тонизирующем действии и полезных свойствах журнал писал, и не раз. Теперь немного истории.

Откуда и как появился чай - это хорошо известно из легенды. Знаменитый буддийский монах Бодхидхарма как-то уснул нечаянно во время молитвы. Проснувшись, он в гневе отрезал себе веки, чтобы глаза никогда больше не закрывались. Но из выброшенных ресниц выросли чайные деревья. И с тех пор не требуются такие суровые меры - достаточно попить чаю, чтобы не уснуть. (Кстати, во время молитвы чаша с чаем шла по кругу - так начиналась чайная церемония.)

История с ресницами произошла, надо полагать, на границе Китая с Бирмой: именно там, в горах провинции Юньнань (что значит "Облачный Юг"), растут самые древние дикие чайные деревья высотою около 15 метров. Чем севернее живут эти близкие родственники камелий и дальние родственники роз, тем ниже они становятся, тем больше напоминают куст. Плодоносит дикий чайный куст более 100 лет.

В середине IV века чай уже начали культивировать. (Бодхидхарма тогда еще не родился.) Правда, поначалу чай считали не основой для напитка, а скорее овощем со своеобразным горьким вкусом; да и сейчас кое-где из листьев чая готовят блюда вроде овощных. В VI веке китайская аристократия признала чай напитком, а четыреста лет спустя, при династии Тан, чай стал уже национальным напитком. О нем слагают легенды, пишут книги, для него создают особую посуду и особый обряд - чайную церемонию.

В IX веке чай попал в Корею и Японию. Здесь он был сначала атрибутом религиозной церемонии, а кроме того, лекарством; современное японское название чайной церемонии "тя-но ю" означает буквально "лекарственный настой из чая". Что же касается простых японцев, то они начали употреблять чай даже позже европейцев - не ранее XVII века. Да и в Китае, откуда чай разошелся по всему свету, его пьют гораздо реже, чем у нас в стране. Обычный же, ежедневный напиток китайцев - простой кипяток. Вот его пьют целый день, сохраняя горячую воду в термосе с бамбуковой оплеткой. Когда чай уже признали во многих странах, выращиванием его по-прежнему занимались все те же три страны Восточной Азии. Только через тысячу лет после Кореи и Японии растение стали культивировать и в других районах мира, в том числе и в Грузии. Было это уже в 1833 году.

На блюде, украшенном драконами (подглазурный кобальт) и прорезным узором "рисовые зерна", разложены - снизу вверх по часовой стрелке: китайский скрученный чай; грузинский зеленый "Букет Грузии"; пекинский зеленый жасминовый; грузинский черный "Юбилейный"; индийский черный; японский растворимый "кобутя"; парагвайский чай матэ

КОМПОНЕНТ ВТОРОЙ: ВОДА

Что и говорить - для хорошего напитка нужен как минимум хороший чай. К этому можно смело добавить: и хорошая вода. И может быть, даже поставить воду на первое место...

Чтобы чай заваривался как следует, то есть, на химическом языке, легко экстрагировался, в воде должно быть мало примесей. Испортить хороший чай проще простого, и поэтому вода нужна без запаха (особенно - хлора, сероводорода, нефтепродуктов, плесени). Вода для чая просто не имеет права содержать взвешенные частицы, а значит, не так уж хороша вода из деревенского колодца. Естественно, что непригодна и минеральная вода: растворенные в ней соли мешают экстракции. Так называемая жесткая вода, содержащая много солей кальция и магния, не только плохо экстрагирует чай, но и лишает его вкуса и аромата. Понятно, отчего на Украине не так уж много любителей чая: из-за жесткой воды его здесь и заварить-то почти невозможно. А вот, скажем, мытищинская вода в Подмосковье (в Мытищи когда-то специально ездили на чаепитие) и сейчас хороша. Даже пройдя сквозь железные трубы, она остается очень вкусной, и чай из нее получается отменным.

На улицах Пекина некогда продавали для чая ключевую воду, привезенную с гор. Но самой лучшей считалась "персиковая" или "сливовая" вода - из снега, выпавшего весной на только что распустившиеся цветы персика или сливы. Впрочем, В. В. Похлебкин, автор подробнейшей книги "Чай"¹, без объяснения причины считает снеговую воду негодной. Но если есть уверенность, что снег совершенно чист, то отчего же...

Исключив экзотику, воду для чая по степени пригодности можно выстроить в такой ряд: ключевая неминерализованная вода - вода горных речек с каменисто-песчаным дном - вода проточных ледниковых озер. Все остальное существенно хуже...

Но что же делать тем, для кого что горная вода, что с ледниковых шапок Марса - все едино?

Если в вашем распоряжении есть только обычная водопроводная вода, то дайте ей хотя бы ночь отстояться, чтобы выдохся хлор и осели взвешенные частицы. Если же она впридачу и жесткая, то помимо этого необходим легко экстрагирующийся чай, желательно индийский или цейлонский. Сыпать его в чайник нужно побольше, заваривать - подольше.

КОМПОНЕНТ ТРЕТИЙ: ПОСУДА

Лишь бы из чего можно пить лишь бы что. Для правильного чая нужна правильная посуда. Даже теплопроводность чашки и та влияет на вкус: из железной кружки пить горячо и невкусно. И заваривать в металлическом чайнике тоже не рекомендуется.

Чтобы ускорить экстракцию, стараются заваривать чай в воде по возможности самой горячей, перемешивая доливанием воды. В упомянутой книге В. В. Похлебкина утверждается, что фарфоровый чайник для заваривания лучше фаянсового, так как он легко прогревается. Действительно, в Японии и Китае фаянсовую чайную посуду изготовляют редко, традиционная посуда - фарфоровая (чайная церемония - исключение, но о ней ниже). У нас же по традиции наоборот: гораздо больше фаянсовой посуды, а пористый фаянс проводит тепло хуже фарфора. Вот когда чайник нагревают снаружи, погружая его в кипяток, то хорошая теплопроводность действительно нужна. Если же ограничиться более привычной заливкой кипятка внутрь, то теплоизоляционные свойства фаянса окажутся предпочтительными.

В Восточной Азии чаще заваривают чай прямо в чашках, точнее в пиалах, а иногда - в толстостенных фарфоровых кружках с крышками. Пьют здесь большей частью зеленый чай неимоверного числа сортов, способов закрутки и других особенностей. Зеленый чай, говорят, заваривается вдвое дольше, чем черный, однако любители чая на Востоке не дожидаются окончания процедуры. Они выпивают примерно две трети свежезаваренного чая, потом доливают кипяток и пьют "второй" чай, затем "третий" и т. д. Лучшим может оказаться третий чай; пятый уже жидковат, хотя пить его можно вполне.

Технология приготовления чая (завариванием и назвать неудобно) при чайной церемонии стоит особняком. Растертый в тончайшую пудру плоский, нескрученный листовой зеленый чай высыпают небольшими порциями в чайник, доливают каждый раз капельными дозами горячую воду и метелочкой сбивают в кремовидную массу. Медлительность не случайна: многовековый опыт показал, что именно так получается чай высшего качества. Концентрация терпкого сметанообразного напитка достигает 200-240 г сухого чая на литр воды (наша норма для общественного питания - 4 г/л, обычная крепость у англичан - главных любителей чая в Европе, а также у китайцев и японцев - 25-30 г/л).

Фарфоровый плоский чайник XIII-XIV вв., найденный при археологических раскопках в 1970 г.

Тонкостенная пиала XVIII в., изготовленная в городе Цзиндэчжэнь, важнейшем центре фарфорового производства, известном как столица фарфора

Чайник современной работы, сделанный в форме курицы и покрытый селадоновой глазурью

Для традиционного чаепития требуется, конечно, и традиционная посуда. Вот о ней и поговорим.

БЕЛЫЙ ЧАЙ В ЧЕРНОЙ ПИАЛЕ

Начало традиции было положено в 1228 году, когда Като Сиро и Саэмон Кагэсима прибыли из Японии в Китай. Пять лет они провели у печей Черной Глины (Уни яо) в провинции Фуцзянь и Слоновой Горы (Сяншань яо) в соседней провинции Чжэцзян. В то время керамических красок еще не придумали, белый фарфор был редкостью, поэтому не было и росписи по фарфору; керамику же либо украшали глазурью, либо обходились без украшений (что при изысканной форме не так уж плохо).

Местные печи не считались лучшими. Север страны был под властью монгольских феодалов, а при бежавшем на юг дворе работали императорские печи, славившиеся своими, селадонами (с легкой руки французов на всех европейских языках так называют керамику, покрытую непрозрачной, глухой зеленовато-синеватой светлой глазурью). Когда глину, содержащую несколько процентов окиси железа, обжигают при недостатке воздуха, то трехвалентное железо восстанавливается до двухвалентного, придавая глазури характерный зеленоватый оттенок. В наше время если и делают селадоны, то на основе фарфора или фаянса; а в давние времена глухая глазурь скрывала невзрачную бурую глину черепка.

В том районе, куда приехали, японцы, особо красивых селадонов делать не умели. А что умели - так это черные глазури, довольно грубую и, честно говоря, не очень черную керамику. Тем не менее её уважали и ценили. Потому что для хорошего белого чая нужна хорошая черная пиала.

Если терпкий, как говорят сейчас, полуферментизированный чай (его называют еще желтым) окатить в пиале кипятком, то мелкие частички всплывут и получится мутная жидкость. Это и есть белый чай. Так уж было принято - не настаивать терпкие чаи, а только окатывать кипятком.

Старые книги отмечали, что черные пиалы из печей Черной Глины хороши тем, что черепок у них толстый и хорошо сохраняет тепло. Это излишне, когда мы спозаранку и на ходу пьем, обжигаясь, утренний чай с бутербродом, заглядывая одним глазом в газету. Но представим себе, к примеру, поезд, где можно не спеша, поглядывая в окно или перелистывая "Химию и жизнь", спокойно, с чувством и с толком, попить чайку. Или - восточный театр, на сцене которого медленно, обстоятельно разворачивается действие. Как уместен здесь толстый черепок и толстая крышка к фарфоровой кружке!

БОРЬБА ЧАЕВ

Качество чайных пиал оценивали, конечно, не только по теплоизоляционным свойствам. Существовал особый прием технического контроля - "борьба чаев". Две пиалы ополаскивали чаем и смотрели, быстро ли исчезает след. Хороший чай на хорошей посуде оставляет долго не исчезающий мокрый след. Иными словами, чай должен хорошо смачивать посуду. А это возможно в том случае, если посуда очень чистая; влияет на смачивание и состав глазури. Но главное, хороший чай, видимо, растворяет жировую пленку, которая неизвестно как попадает и на чистую посуду.

Между прочим: не проверить ли, пользуясь описанной методикой, какая у вас дома посуда и что за чай? Если нет черных чашек и белого чая, возьмем белые чашки и черный чай. Лучшим будем считать тот чай, который меньше пачкает (и тем более вовсе не пачкает) чашку коричневыми следами. Это - характерное свойство сильно вяжущих чаев, а они, как правило, имеют достойный вкус и аромат.

В популярных чайных соревнованиях не последнюю роль играл цвет посуды: когда она темная, след белого чая на ней лучше виден, И толстостенные грубые чаши, покрытые темной и тоже довольно грубой глазурью, стали любимой чайной посудой. Лучшую черную глазурь называли "черным золотом", хотя она кажется черной лишь в толстом слое, а вообще-то она бурая или темно-фиолетовая.

Сунский поэт записал: "Неожиданное изумление вызвали пиалы с пятнами заячьей шерстки". Дело тут в том, что черные глазури содержат примерно 10 процентов окиси железа. Во время обжига при температуре около 1300°С глазурь, как обычно, расплавляется, но она не в состоянии растворить всю окись железа. Окись выделяется в виде бурых микрокристаллов, из-за которых глазурь получается непрозрачной и грубой (верхний край пиалы иногда даже покрывали медной или серебряной фольгой, чтобы не поцарапать рот). Скопления кристалликов в виде полос и создают узор "заячья шерстка"; если же кристаллы собираются в круглые пятна, то это уже "пятна куропатки".

Были, конечно, и другие украшения. Например, "звездчатая пиала" - результат скопления в глазури газовых пузырьков, которые образуются при термическом разложении окиси железа. А когда в глазурь попадают окислы марганца и некоторых других металлов, звездочки переливаются разными цветами. С точки зрения современного керамиста все эти случайные примеси, пузырьки и скопления кристалликов - не более чем дефекты глазури...

Иногда в глазури можно разглядеть цветы, листья, надписи. Больше всего удивляют листья: на них видны все прожилки. И немудрено: на глину просто-напросто накладывали настоящие листья и обжигали. Зола, чуть проплавляя поверхность, создавала узор.

...После пятилетней практики, научившись многим тонкостям изготовления чайной посуды, японцы вернулись домой. Недалеко от Киото они построили керамические мастерские. До сих пор грубая керамика из тех мест ценится особо, а основателя мастерской Като Сиро именуют "родоначальником керамики", что есть, конечно, преувеличение...

Вскоре после описанных событий пала Сунская династия, и вместе с некоторыми другими культурными ценностями Китай потерял и чайную церемонию. Но в Японии полученное наследство сохранили и развили. Впрочем, это особая тема, а наш рассказ, во многом основанный на личных впечатлениях, на этом заканчивается.

Чаепитие по-японски

Н. Молодкина

При великом разнообразии сортов и разновидностей, самый распространенный в Японии и неизменно любимый напиток - зеленый чай. Им угощают гостей дома, его предлагают в любом ресторанчике с национальной кухней; и даже в номере гостиницы на столе непременно стоит небольшой заварочный чайник с бамбуковой ручкой, коробочка с чаем, чашки и термос с горячей водой. Зеленый чай, растертый в порошок, ни в коем случае не заваривают кипятком, а только горячей водой (около 60 градусов) в течение 2-4 минут.

Пьют чай из небольших пиал или из керамических стаканов. Иногда чай выливают прямо в чашку с рисом, и тогда получается что-то вроде нашей каши с молоком. Сахар не полагается, но лакомства не возбраняются. Есть и особые сорта чая, порою неожиданные, например кобутя - с морской капустой (по цвету и по вкусу напоминает солоноватый бульон). Но все это просто чай. А еще есть обряд, церемония, чаепитие по-японски: тя-но ю.

Искусству приготовления чая учатся годами. Слово "тядзин", состоящее из иероглифов "чай" и "человек", означает и "знаток чайной церемонии", и "человек с тонким вкусом". Правда, есть и третье значение - "чудак". В чайной церемонии видят и глубокий смысл, и пустую трату времени. В русском чаепитии у самовара, с баранками и вареньем, тоже можно усмотреть бессмысленное времяпрепровождение. Однако спрос на самовары не уменьшается.

Чайная церемония стала практиковаться в Японии с XII века в монастырях буддистской секты дзэн, утверждавшей, что единственный способ существования в этом противоречивом мире - постоянно совершенствовать душу. Человек, отгороженный от мира тонкими стенками чайного дома, отрешался на время от забот и проблем. Чайный дом находился обычно в саду, к нему вела дорожка из камней, шагая по которой волей-неволей приходится смотреть не по сторонам, а под ноги. У небольшого, внешне непримечательного домика - замшелый каменный сосуд с водой, мелкий бамбуковый ковш с длинной ручкой. В чайный дом полагалось вползать через вход высотою менее метра. Низкая притолока заставляла кланяться и крестьян (им это не было в новинку), и самураев, и богатых феодалов, которым приходилось оставлять за дверью свой меч и свою спесь. Помещение невелико. Стены внутри обмазаны глиной, свет проникает через бамбуковые жалюзи, прикрывающие отверстия в потолке и в стенах, внутри всегда полумрак. А если чайная церемония начинается затемно, то жалюзи откидывают - и взору предстает луна, весной - цветущая вишня, осенью - красные листья.

Непременное украшение комнаты - белый свиток с написанными кистью иероглифами. В отличие от стандартных печатных знаков, они сохраняют душу и руку мастера. Может быть и не иероглифическая, а обычная картина, но в любом случае это семейная реликвия, передаваемая из поколения в поколение. Другое (и последнее) украшение комнаты - букет цветов, составленный специально для этого случая.

Хозяйка встречает гостей у входа на коленях, кланяясь так, что почти касается лбом пола. Гости обязательно отвечают поклонами и вежливыми приветствиями. Церемония немногословна, но приветствия, так же как последующие возгласы восторга по поводу картины и букета - неотъемлемый ее элемент.

Перед каждым гостем на низком столике стоят посуда и сладости. Нередко подают обильную еду и сакэ. Закуска, которую съедают перед чаем, называется кайсэки, что значит "камень за пазухой". В древности, чтобы не замерзнуть в мороз, за пазуху клали нагретые камешки. Вот так же должна согревать пища...

После небольшого перерыва хозяйка вносит поднос. На нем - деревянная лакированная чашка, коробочка с чаем, бамбуковая метелка и чайник с водой. Чайник ставится на огонь (иногда в воду кладут металлические бубенцы, которые начинают позвякивать, когда вода закипает). Расположение предметов на подносе строго определено, и уже несколько веков без особых изменений остается и порядок движений. Лакированную чашку моют и вытирают, затем в нее кладут растертый в порошок чай. Его заливают водой и быстро взбивают бамбуковой метелочкой до образования пышной пены. И наконец перед гостем, долго наблюдавшим за манипуляциями хозяйки (или хозяина),- изумрудно-зеленый чай под слоем зеленоватой пены.

Выпить долгожданный чай столь же непросто, как и приготовить. Приняв чашку с поклоном и благодарностью, ее держат на левой ладони. Затем правой рукой поворачивают чашку тремя движениями против часовой стрелки. Обычно чая бывает налито как раз столько, чтобы выпить его тремя глотками. Потом чашку вновь поворачивают в три приема, но уже по часовой стрелке.

Чай выпит. Иностранцы, как правило, разочарованы - на вкус он вяжущий, горьковатый, многим кажется просто невкусным. В чем не приходится сомневаться - так это в тонизирующем действии...

Оценив достоинства чая, надо воздать должное и чашке. Ее рассматривают со всех сторон. В идеале это должна быть неказистая (на европейский взгляд) керамическая чашка. Но ценится не правильность форм или сложность рисунка, а напротив, чуть неровные края, неравномерный, иногда с подтеками, слой глазури, сквозь который просвечивает глина. Полагается выразить восхищение посудой, спросить, какой мастер ее изготовил. После этого можно считать, что церемония закончена. Остаются только взаимные благодарности.

Во многих университетах наряду с другими дисциплинами читают курс тядо - искусства приготовления чая. Церемония жива; правда, ей приходится приспосабливаться к темпу наших дней. Не все каноны соблюдаются сейчас очень тщательно, некоторые атрибуты (например, низкий вход) сохраняются, но не используются. Всепроникающий бизнес сотворил ускоренный вариант чайной церемонии для туристов: наскоро осматривая какой-нибудь древний храм, можно на полчаса заскочить в чайный дом и получить отдаленное представление о ритуале (но главным образом о том, что чай зеленый и невкусный). Подлинная же чайная церемония - это время отдохновения души, а чай - просто повод для этого.

¹В этой весьма любопытной книге, сведения из которой здесь неоднократно использованы, искажены, к сожалению, почти все китайские и японские названия.

Похожие статьи:

1. Забытый напиток Одинцов В. Наука и Жизнь, с. 109

2. Грузинский чай Ю. Зварич Химия и Жизнь №12, 1982 г., с. 56-60