Скачать (11,3 Кб)

Очередной пуд соли

В. Гельгор
Химия и Жизнь №7, 1981 г., с. 81-85

На раннем этапе своего существования, в феврале 1968 года, «Химия и жизнь» напечатала серию заметок под общим названием «Пуд соли». С той поры, как нетрудно подсчитать, прошло 13 с небольшим лет.

В недавней своей статье о минеральных веществах в питании (она напечатана в №5 за этот год) профессор К. С. Петровский утверждает, что человек съедает в сутки в среднем около 10 г соли. То есть более трех с половиной килограмм за год. Чтобы съесть пуд соли, надо 4,38 года - срок, видимо, достаточный для близкого знакомства с человеком...

Выходит, что верный читатель журнала, среднего телосложения и среднего здоровья, за время от тех заметок до этих съел уже три пуда соли. Это дает нам повод еще раз возвратиться к тому же предмету, благо тема воистину неисчерпаема...

СОЛЕНАЯ ПИЩА И СОЛЕНОЕ ПИТЬЕ

Не тем ценна соль, что придает нашей пище привычный вкус. Напротив - исключительная роль хлорида натрия в организме и обусловила привычку солить пищу.

Впрочем, о роли ионов натрия и хлора в поддержании внутренней среды говорилось обстоятельно в упомянутой выше статье К. С. Петровского.

Заметим только, что требуемую дозу соли мы получаем без особых хлопот при нормальном и разнообразном питании. И лишь значительные отклонения от нормы ставят неотложные проблемы перед организмом, бдительно оберегающим постоянство внутренней среды. Например: «дорвавшись» вечером до селедки, кое-кто просыпается наутро с отечным лицом (а иногда отекают и ноги). Солевой и водный обмены неразделимы, а десять грамм соли способны связать до полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильно запивать лишние граммы соли, и в результате - отеки...

Но если соленая пища вызывает жажду, то отчего же в жаркий день (или в горячем цехе) рекомендуют пить подсоленную воду? Никакого парадокса тут нет, просто человек теряет с потом не только воду, но и соли. Пытаясь компенсировать потерю влаги, мы поглощаем в избытке воду, которую нечем связать. Возникает порочный круг, и разорвать его может подсоленная вода.

Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет врачам действенно бороться со многими болезнями. Я имею в виду диеты и с ограничением соли и с повышением количества хлорида натрия. Кстати, именно так, в принципе, противодействуют обезвоживанию при холере, не так давно напомнившей о себе миру.

Тем удивительнее, что в гигиене здорового человека столь очевидные теоретические положения почти не используются. Взять хотя бы прохладительные напитки, призванные в первую очередь утолять нашу жажду. Разве только содовая и полузабытая сельтерская имеют солоноватый привкус (в них среди различных солей есть и поваренная, около 0,15%). И к сожалению, столовую минеральную воду в жаркий летний полдень встретишь гораздо реже, чем всесезонного «Буратино».

Есть много рекомендаций для людей, которым приходится жарко: от газированной и слегка подслащенной воды с добавкой 0,5% соли до сложных смесей, вроде «нормита», состоящего из двух растворов - смеси солей и сахара. Но что-то не приходилось встречать составы, готовые к употреблению - только разведи в воде,- которые сочетали бы в оптимальной пропорции и соль, и сахар и сверх того витамины, полагающиеся по строгим установлениям работникам горячих цехов. А если нечто в таком роде и есть, то рекламы явно не хватает.

НЕ ТОЛЬКО РАДИ ВКУСА

Соль - вкусовое вещество, но ее роль этим не ограничивается. Возьмем для примера хлеб. Соль в тесте укрепляет клейковину, придает мякишу дополнительную упругость. Если мука «слабая» или очень свежая, приходится класть немного больше соли. А когда пекут специальный ахлоридный хлеб для диетического питания, то требуются немалые усилия, чтобы приготовить удобоваримый продукт. Иногда уже по внешнему виду каравая можно сказать, что тесто недосолено - хлеб слабо окрашен и, как образно сказал один многоопытный технолог, «с провалившимся внутрь темечком»...

При квашении капусты соль менее всего призвана создать соленый вкус (хотя и есть выражение «засолить капусту»). Соли в этом случае добавляют мало - не более 2%, зато делает она многое: сначала активно извлекает сок, повышая осмотическое давление в клетке, а потом создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, тормозя развитие «дикой» микрофлоры, особенно плесеней. А молочнокислое брожение (плюс чуть-чуть спиртового) и формирует тот бодрящий аромат, который мы так ценим в хорошо сквашенной хрустящей капусте.

Когда солят рыбу, то соль, во-первых, создает привычный приятный вкус и, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко соленая рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабо соленая рыба хранится хуже, зато во рту тает...

НА СОЛЬ НАДЕЙСЯ...

Соль - едва ли не самый распространенный консервант. Механизм ее антимикробного действия неплохо изучен. Гибель микробных клеток связывают с повышением осмотического давления, вызывающим плазмолиз, то есть потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора.

Все это так и есть, но надо обязательно помнить, что в привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: она замедляет их развитие, а не уничтожает. Рост стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса прекращается лишь при концентрации соли 15-20% - а это очень много. К тому же концентрация даже крепкого рассола поначалу может снизиться, поскольку из клеток активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие концентрации...

Отсюда - практические выводы. Во-первых, коль скоро принятые концентрации соли не гарантируют уничтожение болезнетворных микробов, то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно вымытое сырье высокого качества (а не лишь бы что и кое-как помытое). Во-вторых, банки с солеными овощами или грибами нельзя закрывать герметически, так как это создает особо благоприятные условия для возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.

Что же касается галофильных микробов, способных развиваться даже на поверхности крепко соленой рыбы, то они серьезной опасности не представляют. Один из таких микроорганизмов образует на поверхности рыбы красноватый налет, вызывающий справедливые сомнения в качестве продукта. Впрочем, легкий налет можно удалить, тщательно промыв рыбу. Но потом микроб вызывает изменение белков, появляется аммиачный запах - и тогда рыбу, конечно, есть не надо.

А что все-таки будет, если взять много соли,- сохранятся ли продукты надолго? Да, сохранятся. Но, выиграв в одном, проиграем в другом. Знаете ли вы, сколько сока выделяет мясо, засоленное для длительного хранения? А ведь с соком мясо теряет значительную часть экстрактивных веществ (и столь же значительную - при последующей долгой варке). Отравления не будет, но и пользы - немного.

О СОРТЕ И ПОМОЛЕ

Строго говоря, поваренная соль и хлорид натрия - не совсем одно и то же. В поваренной соли всегда есть примеси других солей, и чем их больше, тем ниже сорт соли. ГОСТ гласит, что в соли «Экстра» должно быть не менее 99,7%, в соли высшего сорта - не менее 98,4%, в соли первого сорта - 97,7% NaCl. Среди прочего нормируются кальций и магний (в соли первого сорта - 0,5 и 0,1% соответственно).

Радующая глаз своей белизной «Экстра» уместна в солонке на столе. Бытующее мнение о том, что для солений желательна соль «рангом пониже», желтоватая или сероватая, не лишено оснований. Дело в том, что соленья удачнее получаются в жестком рассоле. А жесткость воды зависит от содержания ионов кальция и магния. А в «Экстре» кальция и магния почти нет...

Если же приготовить для огурцов 5%-ный рассол из соли первого сорта, то на 50 г соли в каждом литре воды придется до 250 мг кальция и до 50 мг магния. Правда, это теоретический максимум, а практическая прибавка жесткости будет существенно меньшей. Скажем, соль с троицкого солепромысла, содержащая 0,75% CaCl и 0,55% MgCl, в избранном нами рассоле повысит жесткость примерно на 11 мг экв, что для засолки вполне достаточно.

Зато при варке овощей высокая жесткость воды совсем не нужна - овощи трудно развариваются, а их вкус ухудшается. И если вода сама по себе жесткая, то лучше сначала довести ее до кипения, а потом уже класть овощи.

И при посоле рыбы ионы кальция и магния в большом количестве нежелательны - они слишком активно взаимодействуют с белками. Наилучшей для посола рыбы считают озерную баскунчакскую соль с ее 0,05% хлорида кальция и 0,13% хлорида магния. Впрочем, в этом случае гораздо важнее не состав, а степень измельчения соли, помол. Слишком мелкая соль равномерно облепляет рыбу, и высокая концентрация создается на всей поверхности. В результате поверхностные белки быстро денатурируются и уплотняются, затрудняя равномерное просаливание; рыба может испортиться, если даже соблюдены все прочие технологические тонкости. Крупная же соль растворяется медленнее и распределяется на поверхности свободнее. Это позволяет приготовить равномерно просоленную рыбу с нежной консистенцией. А при классическом семужном посоле скорость растворения соли еще более замедляется благодаря низкой температуре; результат расхваливать не приходится.

САМЫЙ ДОМАШНИЙ РЕАКТИВ

Кухня - не лучшее место для работы с химическими реактивами. Точнее, с большинством из них. Среди немногих исключений - хлорид натрия. Житейский опыт подсказывает немало способов его применения...

Если надо уточнить, не утратило ли свежесть растительное масло, достаточно энергично растереть на ладони несколько капель масла, заранее подсоленного: прогоркание, даже в самой начальной стадии, нетрудно будет уловить по запаху. Столовая ложка соли на стакан воды дает известную многим «диагностическую среду»: свежее яйцо в ней тонет, испорченное всплывает, а долго хранившееся, но еще доброкачественное застревает на середине. На ту же тему: в подсоленной воде яйца при варке практически не лопаются.

Соль позволяет без особых хлопот изгонять червячков из грибов, цветной капусты или малины - в слабом, 1-2%-ном растворе они чувствуют себя неуютно и спешат выбраться на поверхность.

Раствор поваренной соли довольно успешно предохраняет многие фрукты и овощи от потемнения. Механизм несложен - такой раствор препятствует проникновению кислорода. Поэтому очищенный картофель, а также заготовленные для компота айву и яблоки советуют держать в подсоленной воде.

С помощью хлорида натрия можно заготовить впрок зелень - укроп, петрушку, сельдерей. Обильно засыпанные солью, они сохраняют аромат несколько месяцев - и не только аромат, но и значительную часть полезных веществ, которые так нужны нам зимой. Высокая концентрация соли пусть вас не смущает - такой приправы кладут совсем немного.

Если надо предохранить от плесени копченость, то соль заливают небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась кашица, и обмазывают ею поверхность. Когда влага испарится, на продукте останется тонкий солевой панцирь.

Наконец, соль может стать надежным источником витамина С. Естественно, в том случае, если заранее добавить к ней аскорбиновую кислоту. Дело в том, что соль прекрасно консервирует этот не слишком стойкий витамин. Специалисты рекомендуют смесь из 94% соли, 1% порошка аскорбиновой кислоты и 5% крахмала (он предохраняет соль от увлажнения).

Можно бы продолжать и дальше, однако пуд соли грозит незаметно перерасти в центнер. Поставим точку. А для тех, кто словам предпочитает поступки, ниже напечатаны рецепты некоторых блюд - таких, которые без соли теряют смысл.

Довесок к пуду

К очередному пуду соли не мешало бы, следуя традиции, приложить несколько кулинарных рецептов - из тех, что печатаются обычно в журнале под заглавием «Приглашение к столу». На сей раз пришлось заглавие изменить, ибо нет таких блюд, в которых соль была бы главным компонентом. Но есть такие, которым именно соль придает особую привлекательность.

Вот несколько примеров, почерпнутых из разных кулинарных книг.

Малосольные огурцы. В трехлитровую банку положите 2 кг хороших огурцов, четвертушку горького перца, 2 зубчика чеснока и около 50 г зелени (укропа, базилика, эстрагона); можно добавить 10 г хрена. В литре воды вскипятите 60 г соли, охладите, залейте огурцы и накройте марлей. Дня через два-три, когда станут заметны признаки брожения, снимите марлю, прикройте банку крышкой и поставьте прогреться в слабо кипящую воду на 20- 30 минут. Эта процедура нужна в том случае, если вы собираетесь закупорить банку - что следует делать сразу после нагревания.

Помидоры, засоленные с кукурузой. На дно дубового бочонка или стеклянной бутыли с широким горлом положите листья черной смородины, ошпаренные кипятком, поверх - слой листьев молодой кукурузы, затем слой почти созревших помидоров - красных с прозеленью, на них - мелко порезанные молодые стебли кукурузы. И так - доверху; последний слой из кукурузных листьев. Разумеется, и помидоры, и кукурузу надо тщательно мыть холодной водой. В бочонок или бутыль налейте чистую воду и положите на листья марлевый мешочек с солью - так, чтобы он находился в воде. Наконец, закройте сосуд деревянным кружком и придавите небольшим грузом. Расход соли - 55-60 г на 1 кг помидоров.

Соленые грибы. Приводим универсальный способ, пригодный и для пластинчатых, и для трубчатых грибов. Чистые, тщательно промытые грибы залейте водой в эмалированной кастрюле и поставьте на огонь, не размешивая. Лишь когда вода начнет кипеть, осторожно помешайте грибы и снимите пену. С момента закипания варите: подберезовики, маслята, подосиновики - 10 минут, опенки, лисички - 20 минут. Откиньте грибы на решето. Если в них есть млечный сок, промойте холодной водой. Укладывайте грибы в чистые бочонки слоями по 5-7 см и пересыпайте солью (30 г на килограмм грибов). На дно бочонка и поверх грибов положите пряности (укроп, чеснок, листья смородины, перец, лавровый лист и т. п.). Прижмите гнетом.

Корейская капуста. Для приготовления такой капусты желательно иметь капусту особого сорта, у нас мало распространенного; впрочем, и с белокочанной выходит неплохо. 1 кг капусты нарежьте длинными тонкими полосками и пересыпьте солью (3 столовые ложки). Несколько часов спустя положите в капусту такую смесь: мелко нарезанная луковица, 2-3 дольки чеснока и красный перец по вкусу. Размешайте, положите в глиняный горшок, придавите гнетом. Дня через два-три капусту вполне можно есть.

Салат по-норвежски. Разрежьте вдоль и порежьте на кубики две селедки. Мелко нарубите и слегка обжарьте луковицу. Взбейте 2 яйца с двумя столовыми ложками уксуса (белок, естественно, свернется), залейте лук, добавьте горчицу и немного сахара, положите сельдь - это и есть салат по-норвежски. На наш вкус в нем не хватает, пожалуй, картошки, и если ее добавить - хуже не будет...

Солонина по-морскому. Это блюдо не солят вовсе - соли и так предостаточно. Отварите полкило солонины до мягкости, остудите и пропустите через мясорубку. Сделайте пюре из килограмма вареной картошки, порубите два соленых огурца и 100 г маринованной свеклы, крупно порежьте вымоченную селедку, поджарьте мелко нарезанную луковицу. Все это смешайте с мясом, поперчите и разогрейте, постоянно помешивая. Отдельно, как бы на гарнир, можно дать, если останутся, еще селедку, свеклу и огурцы. Говорят, что моряки с утонченным вкусом требовали, чтобы сверху на эту смесь клали еще глазунью...

Соленое печенье. Полстакана подсолнечного масла сбейте с яйцом и с солью (чайная ложка с верхом). Добавьте полстакана кислого молока с чайной ложкой питьевой соды; положите муку с таким расчетом, чтобы тесто получилось мягким. Раскатайте его в пласт толщиною полсантиметра, нарежьте на палочки длиною примерно 10 и шириною 1,5 см. Смажьте взбитым яйцом, посыпьте тмином или крупной солью, выпекайте в умеренно горячей духовке, пока не подрумянится. Можно есть с чаем, а можно - с пивом, что кому по душе.

Соленый кекс. Взбейте 100 г сливочного масла и добавьте по очереди: 2 яйца, стакан кислого молока с чайной ложкой питьевой соды, 200 г натертой брынзы и 300 г муки. Размешайте и вылейте смесь в форму, смазанную маслом и припудренную мукой. Посыпьте сверху сыром и пеките в умеренно нагретой духовке.

Рыба по-старинному. Вычищенную и промытую свежую рыбу посолите на сутки, сотрите соль с поверхности. Далее цитируем: «На противень, железный лист или сковороду положить не совсем сухой соломы, на которую положить ряд рыбы, поставить на огонь... От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем печься. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть соломы, дабы лучше прокоптилась и не выпустила жира от прикосновения к накалившемуся противню». Понятно, что для отвода дыма, чтоб не угореть, нужна печная труба. Что же касается самой рыбы, то ее надо быстро охладить и хорошо бы есть ее сразу, не откладывая...

...И еще несколько щепоток

Соль может пригодиться не только в кулинарии. Есть множество разного рода советов, рецептов и наставлений, как использовать хлорид натрия для домашних нужд. Вот лишь несколько из них - может быть, не слишком оригинальных, зато хорошо проверенных. Чтобы новая эмалированная посуда служила дольше, прокипятите в ней подсоленную воду. Новую сковороду советуют для той же цели прокалить с жиром, а затем протереть крупной солью; после этого и пища меньше подгорает. Кстати: если кастрюля пригорела, налейте в нее соленую воду и оставьте на ночь, а утром вскипятите эту воду - и дно легко очистится.

В пригоревшее молоко добавьте немного соли и охладите: вкус заметно улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью - запах горелого исчезнет.

Если вы чистили рыбу или лук, вымойте руки в слегка подсоленной воде - запах моментально исчезнет. А нож после рыбы потрите перед мытьем солью. Кстати: тупой нож легче будет точить, если с полчаса подержать лезвие в слабом соляном растворе.

Стеклянная посуда лучше блестит, когда после мытья ее ополаскивают сначала подсоленной, а затем обычной водой. Накрахмаленное белье лучше блестит, когда к крахмалу прибавлено немного соли.

Чтобы цветные вещи из хлопка и льна меньше линяли при стирке, добавьте на литр моющего раствора 1-2 чайные ложки поваренной соли. Потемневшие тюлевые занавески лучше отстирываются, если замочить их перед стиркой в теплой подсоленной воде.

Махровые полотенца, ставшие со временем жесткими, советуют стирать и кипятить в соленой воде. Залоснившиеся места на воротнике пальто или костюма рекомендуют протереть ватным тампоном, смоченным раствором 5 г поваренной соли в 25 г 10%-ного нашатырного спирта.

Ковер можно вычистить так: разбросайте несколько горстей мелкой поваренной соли и подметите веником, заранее прокипяченным в воде со стиральным порошком. Веник надо по ходу дела несколько раз мыть в горячей воде, остатки соли уберите пылесосом. Кстати: чтобы новый веник дольше служил, подержите его перед употреблением 2-3 часа в горячей соленой воде.

Грелка дольше остается горячей, когда в воду добавлено немного соли. Если же резиновая грелка прохудилась, а заклеить ее нечем или некогда, то вместо воды заправьте ее солью, подогретой на сухой сковороде. Песок тоже годится, но его может и не быть дома, а соль скорее всего найдется...

И последнее - об охлаждении без холодильника. Бутылку с водой, которую надо охладить, поставьте в ведро с песком, на песок насыпьте примерно полкило крупной соли и залейте водой так, чтобы весь песок пропитался ею. Через полчаса вода в бутылке будет холодной.

Похожие статьи:

1. Минеральные вещества и внутренняя среда Петровский К. С. Химия и Жизнь №5, 1981 г., с. 30-32