Слухи о пользе оливкового масла преувеличены

Пища, которую мы едим, распадается в организме на составные части, которые используются клетками для построения нашей кожи, тканей и костей. На мощь и целостность каждой клетки влияют многие факторы, среди которых особенно важно то, что мы едим. Окружающая наши клетки мембрана построена из белков и жиров. Жировая составляющая клеточной мембраны состоит из производных так называемых хороших жиров. В мембране имеются специфические структуры, которые обеспечивают целостность жировых компонентов. Однако они только придают жирам прочность и эластичность, но так же делают их уязвимыми к потенциальному повреждению. Многие из нас знакомы с концепцией так называемых<плохих>и<хороших>жиров. Большинство хороших или эссенциальных жиров находятся в орехах, семенах, в тоже время большинство обработанных жиров относятся к категории<плохих>. При обработке пищи ионы водорода присоединяются к насыщенным жирам, изменяют их структуру и делают их менее гибкими. Гидрогенизация жиров делает их более полезными для пищевой промышленности, так они остаются жидкими при комнатной температуре. Тем не менее, для сохранения здоровья нам нужно определенное количество насыщенных, но не гидрогенизированых жиров. Причем для того, чтобы получить это количество мы не нуждаемся в обработанной пище. Именно в виду приведенных выше соображений многие британцы стали отдавать предпочтение средиземноморской диете на основе оливкового масла. Согласно данным Международного Совета по оливковому маслу, потребление (The International Olive Oil Council), оливкового масла в Британии возросло с 6,800 тонн в 1991 до 34,000 в 2004. Многие из нас применяют его вместо масла при приготовлении пищи, но при приготовлении пищи оливковое масло не является лучшим выбором. Жиры, содержащиеся в нашем рационе уязвимы для атак свободных радикалов, чей распад до того, как они попадают в организм человека, стимулируется многими факторами, включая приготовление пищи при высокой температуре. Свободные радикалы во многом ответственны за процессы дегенерации в клетках, которые ведут к сердечно-сосудистой патологии, некоторым формам рака и ускоренному старению. Приготовление пищи обычно включает нагревание, однако многие жиры лучше приспособлены к воздействию тепла, а менее стабильные продуцируют образование свободных радикалов. Эссенциальные жиры не слишком хорошо приспособлены к приготовлению пищи, так как их структура легко нарушается при нагревании. Хотя оливковое масло очень подходит для холодных блюд, распаренных овощей оно не годится для приготовления пищи в особенности для жарки. В этом случае, предпочтительно масло, которое содержит мало эссенциальных жирных кислот и поэтому мало повреждается при высоких температурах. Несмотря на то, что масло наилучший выбор при температурной обработке пищи, нужно помнить, что при перегревании даже наиболее стабильные жиры могут повреждаться. Таким образом, хотя и нет безопасных видов приготовления пищи, применение другого масла кроме оливкового, может минимизировать количество свободных радикалов и уменьшить потенциальное повреждение. Это не значит, что нельзя жарить на оливковом масле, но нужно помнить, что в этих случаях обычное коровье масло предпочтительнее. Тропические масла, такие как кокосовое масло так же хороший выбор, благодаря их жароустойчивости и устойчивости к денатурации при высокой температуре.

It must have been something I ate By Ian Marber 12/09/2005

Обозрение "Медицина и жизнь"