Скачать (8,76 Кб)

Хмель

Б. Е. Симкин
Химия и Жизнь №8, 1980 г., с. 38-41

Что такое - "однолетняя трава, а повыше двора"? Словарь Даля, где приведена эта загадка, дает ответ - хмель. И в самом деле, хмель обыкновенный (Humulus lupulus), эта лиана умеренного пояса, нередко до самых верхушек обвивающая деревья в сырых лиственных лесах и по влажным оврагам, - самое длинное травянистое растение наших лесов.

Есть лишь одна неточность в этой загадке. Только хмель японский, растущий на Дальнем Востоке, - "однолетняя трава"; остальные же виды хмеля: и американский, и сердцевидный, и житель наших краев - обыкновенный, или вьющийся, - травы многолетние.

А вот удивительная способность всех видов хмеля к росту подмечена в загадке безошибочно. Резервы, которые понадобятся для бурного роста весной, растение запасает еще с осени: его травянистый стебель постепенно усыхает, а питательные вещества перемещаются в объемистое корневище, которое живет 20 лет и больше, с каждым годом разрастаясь и вширь, и вглубь, захватывая своими главными корнями пространство до 5 метров радиусом.

Чуть пригреет весеннее солнце, как из проснувшихся почек корневища появляются толстые, сочные побеги. Они удивительно тонко чувствуют близость опоры и, никогда не ошибаясь в направлении, тут же вцепляются в нее крючками которыми сплошь усеяны и стебель, и веточки, и даже жилки листьев. Круто завиваясь, быстро взбирается стебелек по опоре, вырастая за сутки иногда на 30 см.

Но вот приходит пора цветения, и рост стебля замедляется.. Появляются цветки - на одних растениях мужские, на других женские. Мужские - мелкие, собранные в метелки, отпадающие после отцветания; пыльца их, легкая и сухая, может пропутешествовать по ветру в поисках женского цветка до 3 км. Женские же цветки, собранные в соцветия по 30-50 штук, образуют знаменитые хмелевые шишки. В конце цветения на них развиваются специальные железки, вырабатывающие лупулин, который и создал хмелю всемирную славу. В спелых шишках его огромное количество - до 24%.

Лупулин - настоящий склад активных веществ: эфирных масел, смол, алкалоида хумулина, дубильных веществ. Именно дубильные вещества хмеля помогают пивоварам регулировать брожение сусла, именно лупулин придает пиву горчинку и аромат, стойкую пенистость, предохраняет его от быстрого прокисания. Поэтому главное свое применение шишки хмеля находят в пивоварении.

Но не только пивоварам нужен хмель. Долгое время не обходились без него и пекари. Вплоть до середины прошлого века в России использовались для хлебопечения пивные дрожжи с пивоваренных заводов - а в них, конечно, содержались и все те полезные вещества, которыми так богат хмель. И сейчас хмелевые шишки в небольших количествах добавляют в жидкие дрожжи, используемые при выпечке некоторых сортов хлеба.

Целебные свойства хмеля известны давным-давно. Впервые о них упоминается в арабских рукописях VIII века. Примерно тогда же узнала о хмеле и Европа. Средневековые травники говорили о нем как о мочегонном и "очищающем кровь" средстве. Авторы более поздние считали, что хмель может во многом заменить опий, и рекомендовали принимать настой из столовой ложки измельченных шишек в стакане кипятка перед отходом ко сну как снотворное. Отваром или порошком из соцветий хмеля в народе лечили болезни печени и мочевого пузыря, катары и гастриты; лупулин добавляли в примочки и припарки от ушибов, синяков и нарывов, мазью из шишек успокаивали подагрические боли, а отваром укрепляли волосы при раннем их выпадении.

Широко использует препараты хмеля и научная медицина. Хмелевое масло входит в состав такого популярного лекарства, как валокордин; получают из хмеля антимикробные препараты лупулон и гумулон, добавляют извлекаемые из него вещества в косметические кремы.

Полезны не только шишки, но и другие части растения. Молодые ростки и листья хмеля накапливают до 200 мг% витамина С. Их кладут в салаты, зеленые супы, отваривают в соленой воде, обжаривают с приправами, как цветную капусту или спаржу. А стебли хмеля дают светло-бурое прочное волокно, пригодное для получения грубой пряжи, мешковины, брезента.

"Зеленое золото" - так часто называют хмель в Чехословакии. Удивляться нечему: республика является самым крупным экспортером хмеля, чешское пиво - одно из лучших в мире, а по его. потреблению "средний" чех наступает на пятки мировому чемпиону - среднему же баварцу (а на одну баварскую статистическую душу, включая стариков и грудных младенцев, приходится в день больше 0,5 л пива!). ЧССР - крупный поставщик и машин для уборки хмеля, и сушильных комплексов, и высокоурожайных саженцев собственной селекции, которые вывозятся и в нашу страну.

В СССР под хмелем занято почти 15 тыс. га - в Чувашской и Марийской АССР, в центральных областях, на Украине. Урожайность его в лучших специализированных хозяйствах достигает 22 центнеров с гектара, а средняя по стране - около 9.

Хмелевые плантации выглядят необычно, особенно весной. На голом поле торчат высокие столбы, деревянные или по-современному железобетонные, а между ними, вызывая то ли музыкальные, то ли электротехнические ассоциации, тянутся струны-проволоки, туго звенящие где-то на пятиметровой высоте. Долго стоять в праздности им не приходится - быстро лезет вверх стебель хмеля и скоро добирается до проволок. Тут надо его подвязать, указать ему направление для дальнейшего роста. В Англии подвязчиков хмеля называют hop-stringers - "хопстрингеры". Очень емкое слово: hop по английски означает и "хмель", и "прыгать", "скакать". Прежде многие подвязники работали на ходулях. Сейчас таких умельцев почти не осталось, а чтобы не прыгать, хопстрингеры пользуются длинными шестами с изогнутой трубкой на конце, через которую тянется шнур от мотка, находящегося в сумке у подвязчика. Шестом он и подвязывает кончики стеблей, и расчищает им путь. Тут тоже нужно умение: слишком туго подтянешь стебель к проволоке - нарушишь рост побега, слишком слабо - даст трава ненужные боковые ростки.

В июне плантации - сплошной шатер, под ним зелено и сумрачно, а среди листьев уже видны бледно-зеленые шишечки. Они зреют до августа-сентября, источая густой хмелевый аромат.

Когда шишки достигнут полной зрелости, их собирают, сушат, окуривают сернистым газом и упаковывают.

Хмелеводство особенно нуждается в механизации, потому что от быстроты уборки здесь как нигде зависит качество продукции. Дело в том, что эфирные масла хмеля легко окисляются. Чуть переспеют и начнут краснеть шишки - значит, уже разлагаются ценные вещества, и пойдут такие шишки не первым, а вторым или даже третьим сортом.

Механизировать сбор хмеля важно и по другой причине. "В хмельнике не гулянье",- записывает тот же Даль и поясняет: "голова разболится". В самом деле, лупулин в больших дозах ядовит, и сборщикам хмеля немало достается от этого мелкого едкого порошка, вылетающего из спелых шишек при малейшем прикосновении. Приходится терпеть и укладчикам хмеля - легкий и рыхлый, он плохо ложится в мешки, надо его утрамбовывать и руками, и ногами. Поэтому все шире применяется брикетирование: спрессованный машиной хмель может храниться годами, а одного 15-граммового брикетика хватает на приготовление 10 л пива.

Везде, где возделывается хмель, его сбор завершается большим осенним торжеством. В Англии к концу сезонных работ устраивают шествия ряженых, самодеятельные концерты и обязательно соревнования "ярд пива": колбу с горлышком длиной почти в метр, полную пива, нужно выпить единым духом, не пролив ни капли. В Мюнхен каждую осень съезжается множество пивоваров и любителей пива, и тогда городской парк превращается в огромный открытый бар - так начинается "Октобер-фест", пивной фестиваль.

А в российских деревнях по осени всем миром варили пиво для многочисленных свадеб.

В глубокую древность уходят эти обряды. Буйный рост, могучая жизнеспособность, настойчивость и упорство растения - все это символизировало в глазах предков великую жизненную силу, рождало желание перенести эти качества и на своих близких. Не случайно при выходе из церкви молодых всегда посыпали не только зерном, но и хмелем, чтобы жили они не только в достатке, но и в доброй силе и в веселье. Посыпали и запевали:

"Нету меня, хмелюшки, лучше,
Нету меня, хмеля, веселее...".

Что вы знаете и чего не знаете о хмеле и пиве

ТЫСЯЧИ ЛЕТ БЕЗ ХМЕЛЯ

"Бражка без хмеля не варится",- гласит пословица. Однако относится она к сравнительно позднему периоду в пивоварении. А был о время, когда и бражку - домашнее пиво, и пиво настоящее варили без всякого хмеля. Продолжалось это время ни много ни мало - несколько тысячелетий!

Пиво постоянно упоминается в произведениях древних авторов Шумера, Вавилона, Египта. Процесс варки пива и разных сортов сусла детально описан на глиняных клинописных табличках, которым больше 5 тысяч лет. Была даже у шумеров пословица: "Не знать пива - не знать радости". В кодексе вавилонского царя Хаммурапи, составленном во I I тысячелетии до н. э., немало места уделено нерадивым работникам пивного прилавка. Так, пивоваров, которые осмеливались доливать в пивные бочки воду, навечно заточали в ими же оскверненные бочки. Трактирщиков же, завышавших цену на пиво, без лишних разговоров бросали в реку. Надо полагать, качество пива в древнем Вавилоне было отменным!

Впрочем, на излишества в потреблении пива уже в те далекие времена смотрели косо. Потому так неодобрительно звучат аккадские поговорки: "Насладился пивом - заболел в дороге", или "Пива напился - к месту прирос". А в древнеегипетском памятнике - "Книге мудрости писца Анихо" сказано: "Если ты невоздержан и за раз выпиваешь целый кувшин пива, то непотребные слова выходят из твоих уст... и никто тебе руки не подаст, и сотрапезники твои скажут: прочь от нас, пьяница! А кто вознамерится искать у тебя совета, то скорее найдет тебя несмышленым, как малое дитя".

Два кувшина пива вместе с двумя печеными хлебцами и головкой лука или чеснока составлял и ежедневный паек раба на строительстве египетских пирамид. Паек, что и говорить, довольно скудный - однако пирамиды все-таки был и построены и до сих пор удивляют мир...

Готовили пиво в древнем Египте или дома, или в "пищекомбинатах", где пивоварение совмещалось и с выпечкой хлебов, и даже с изготовлением тары - гончарным производством. Такую мастерскую вое производит один из рельефов гробницы в Саккаре, датируемый серединой III тысячелетия до н. э.

Пиво древних было, по-видимому, пенистым, но из-за отсутствия хмеля довольно светлым. По той же причине ему не хватало стойкости, нередко оно оказывалось кисловатым и вряд ли выдерживало перевозки.

ПО ПРИМЕРУ ДРЕВНИХ СЛАВЯН

Вот уже больше тысячи лет пивовары кипятят ячменный солод только с хмелем. Именно хмель придает пиву и разнообразие оттенков, и пикантную горечь, и густой аромат, и стойкость. Этим изобретением человечество обязано пивоварам Киевской Руси, которые в IX в. впервые ввели в состав пива хмель. С тех пор и распространился он по всей пивоваренной Европе. "Пиво должно вариться только из ячменя, хмеля и воды",- гласил закон, изданный в 1516 г. баварским герцогом Вильгельмом IV. И когда три с половиной столетия спустя создавалась Германская империя, правители Баварии в качестве одного из условий своего присоединения к ней выдвинули требование о признании этого закона. Действует он и сейчас по всей территории ФРГ. В чистоте исходных продуктов и состоит секрет высокого качества немецкого пива.

ПИВО ДЛЯ ШОФЕРОВ

Многие традиционно "пивные" страны прилагают немало усилий и изобретательности для создания безалкогольных сортов пива, предназначенных специально для водителей. В Чехословакии в придорожных барах и мотелях уже предлагают напиток "Пито". И пышная шапка пены, и вкус, и запах - все как у пива, только "градусов" почти нет. Такой же сорт пива создан и в Югославии - его получают вакуум-дистилляцией невыдержанного пива; все пивные качества при этом сохраняются, а содержание алкоголя не превышает 1%.

Совсем новые варианты предложили пивовары ФРГ - вместо солода и хмеля в основе их "пива" лежат молочнокислые продукты, молочный сахар, вытяжка из яблок.

Изобретатели всех этих новинок, возвращая нас в "дохмелевой" период истории пива, пытаются в какой-то степени с мягчить конфликт между ним и автомобилем. Но вряд ли этим заменителям суждено большое будущее. Подлинные ценители остаются верны доброму старому хмелевому напитку - в тех случаях, конечно, когда им не предстоит вскоре садиться за руль...

КАКОЕ ПИВО ПИТАТЕЛЬНЕЕ

Ограничивать употребление пива следует и еще одной категории его любителей - тем, кто страдает излишней полнотой. Пиво - весьма питательный продукт; калорийность литра его светлых сортов достигает 500 ккал, а темных почти вдвое больше. Так что пара кружек пива - это довольно основательный обед.

Кстати, пиво тем питательнее, чем выше начальная плотность пивного сусла. На этикетках многих зарубежных и некоторых отечественных сортов пива приведена эта величина в так называемых градусах Баллинга (по фамилии придумавшего эту единицу измерения чешского пивовара) - например, 12?. К привычному нам по более крепким напиткам обозначению содержа ни я алкоголя эти градусы никакого отношения не имеют: больше 6-8% алкоголя в пиве не бывает.