- Леонтий Сергеевич сам сочинил пьесу!
- А зачем! - тревожно спросила Настасья Ивановна.
- Как зачем! Гм...гм...
- Разве уж и пьес на стало! - ласково-
укоризненно спросила Настасья Ивановна. - Какие
хорошие пьесы есть. И сколько их! Начнешь играть -
в двадцать лет всех не переиграешь. Зачем же вам
тревожиться, сочинять!
Помня этот диалог из булгаковского
"Театрального романа", мы ничего
нового про сморчки да строчки сочинять не стали. И перед вами,
уважаемый читатель, не что иное, как результат
библиографических розысков нашего корреспондента
Ф. Старобаенко.

Сморчок, -чка, м. 1. Съедобный гриб с морщинистой шляпкой. 2. Перен. О маленьком, малосильном или невзрачном, морщинистом человеке (разг. пренебр.) <…> Строчок, -чка, м. Съедобный гриб, похожий на сморчок.

(С. И. Ожегов. Словарь русского языка, изд-во "Советская энциклопедия", 1973)

***

Сморчки (Morchella), род съедобных сморчковых грибов; иногда С. ошибочно наз. и другие роды, напр, строчки ...

Строчки (Gyromitra), род шляпочных ядовитых грибов из класса сумчатых (см. Сморчковые грибы). В пищу годны только после кипячения в воде и удаления отвара, иначе могут вызывать тяжелые отравления.<…> Сушеные строчки считаются безвредными.

(БСЭ, т. 23, 24, 1976)

***

Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, т. е., собственно, тяжелы они для желудка или нет, и т. под.

Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:

- Вон... Несут...

Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.

Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.

Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.

Вдруг раздался голос князя:

- А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?

Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.

Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный - и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий - запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.

Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар...

Раздались голоса:

- Да не мучьте, не томите нас!..

- Накладывайте, а то простынут!..

Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы...

Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью. <...>

Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:

- Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас... А то ведь из него иначе все вытечет - самое лучшее...

От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.

- Ну, что? - спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?

- Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.

Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.

- Ну а как теперь с чесноком попробовать? - послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.

Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.

Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на ложке, спросил:

- Князь, а не хотите ли корочку белого хлеба, натертую чесноком, которая тушилась вместе со сморчками? Если вы любите...

- Хочу, хочу... Конечно! - перебил его князь, не давая ему окончить.

Двое или трое из присутствующих тотчас выразили желание попробовать корочки, если есть еще.

- Есть, есть, - радушно и радостно говорил Сергей Евграфович, и начал вытаскивать из горшка жирные куски белого хлеба и предлагать на ложке желающим. К нему все протягивали тарелки, и он накладывал. Я тоже протянул, желая отведать и этого хлеба, тушившегося вместе со сморчками.

И это! хлеб был тоже удивительного вкуса.

Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука - мы признавали, что это наука, - дальше идти не может.

Аркадий Николаевич Гаркушин, любивший, по своей служебной привычке, все оформлять и формулировать, предложил собранию, когда все сморчки, наконец, съедены, почтить Сергея Евграфовича вставанием. Хотя это и трудно нам было теперь сделать, но тем не менее все сознавали, что радушный хозяин наш вполне этого заслуживал, и чем же еще, в самом деле, мы можем его так почтить и поблагодарить, как не этим именно образом?

Мы все шумно поднялись, отодвигая стулья. Гаркушин крикнул "ура!" Мы подхватили и прокричали трижды:

- Ура!.. Ура!.. Ура!..

Это было, вероятно, первый раз, что берега Невы оглашались этим воинственным криком по такому мирному поводу.

Сергей Евграфович был, видимо, тронут этим. Он никак не ожидал, конечно, подобной овации и стоял, кланяясь и прикладывая руку к сердцу. <...>

Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.

- Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, - сказал Вязгинцев,- я ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.

- Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, - скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:

- Способ этот - мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое...

- Но как, однако, и что именно?

- Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок... вот такой, как вы видели... Вымываете его... потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый... Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает... для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой... Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан (твердый терочный сыр. - Ред.). Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла - в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока... Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями. Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой - засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком...

Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.

Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.

- Проложивши таким образом один слой, - начал опять наш профессор, - вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый - укладываете все сморчки до самого верха. Тут - спорный вопрос - можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял...

- Сегодня превосходные были...

- Превосходные...

- Удивительные... - заговорили вокруг.

- И еще, - продолжал Сергей Евграфович, - тоже спорный вопрос - можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял...

- Превосходно!

- Удивительно! - снова послышалось.

- Затем, что же? - сказал Сергей Евграфович. - А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все...

Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Но он кончил.

(Из рассказа
С. Н. Терпигорева "Сморчки",
Собр. соч., т. 4,
издание А. Ф. Маркса, С.-Петербург)

***

Грибы съедобные содержат белки (от 2 до 5%), небольшое количество жиров (от 0,3 до 0,8%), различные сахара (от 0,8 до 4%), полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, витамины В1, В2, С, PP. Грибы богаты также экстрактивными и вкусовыми веществами, благодаря которым грибные блюда обладают хорошим вкусом. <...> К наиболее вкусным и богатым питательными веществами грибам относятся: белый гриб (боровик), подберезовик (обабок, черныш), подосиновик (красноголовка), масленок, рыжик, опенок, шампиньон, груздь, трюфель, сморчки и строчки. Строчки содержат ядовитое вещество <...>

При отравлении строчками через 6-12 часов возникают острое воспаление желудка и кишечника, желтуха, анемия (малокровие), бессознательное состояние, бред; на 3-й - 4-й день при явлениях сердечной слабости может наступить смерть.

Первая помощь при отравлениях грибами. Срочно вызвать врача. До прихода врача как можно быстрее промыть желудок теплой водой (рекомендуется обильное питье до наступления рвоты), дать карболен, черный кофе или крепкий чай. При отравлении грибами следует избегать приема внутрь уксуса и кислот.

(Из "Популярной медицинской энциклопедии",
изд-во "Советская энциклопедия", Москва, 1969)

***

Наиболее распространены два вида сморчков - сморчок съедобный (Моrchella esculenta) и сморчок конический (М. conica).

У сморчка съедобного шляпка яйцевидная или яйцевидно-округлая, высотой 3-6 см, 3-5 см диаметром. Окраска шляпки от желто-бурой до бурой. Ячейки шляпки округлые. Ножка толщиной 1,5-2 см и длиной 3-7 см, буроватая, полая, бороздчатая. Этот гриб обильно развивается весной, с середины апреля до июня, особенно после теплых дождей. Обычно он встречается в лесах на более или менее плодородной почве под лиственными деревьями, чаще всего в травянистых, хорошо защищенных местах: под кустами, вдоль канав, на лужайках в парках и садах.

Сморчок съедобный распространен во всей умеренной зоне северного полушария, а также в Австралии.

Сморчки и строчки, которые вы видите здесь, скопированы из книг, где их порой рисовали несколько утрированно, чтобы яснее было, о чем идет речь. А как быть, если перед глазами не рисунки, а настоящие грибы? Есть ли надежные признаки, чтобы в лесу отличить доброкачественный сморчок от опасного строчка? БСЭ (т. 23) утверждает, что у сморчков их ячеисто-ребристая шляпка всеми краями прирастает к ножке, а у строчков шляпка мозговидно-извилистая, и только местами ее края срастаются с ножкой. Вот так...

Сморчок конический встречается с начала или середины апреля на прогретой земле в смешанных или хвойных лесах, на опушках и полянах, часто на песчаной почве. В Тянь-Шане этот гриб распространен до верхней кромки ельников, на высоте 2600 м над уровнем моря.

Шляпка у сморчка конического удлиненно-коническая, полая, приросшая по краю к ножке, желто-бурая или более темная, коричнево-черно-бурая, иногда она бывает серовато-черная. Ее поверхность ребристо-ячеистая, с вытянутыми правильными прямоугольными ячейками. Размер шляпки 3-7 см. Ножка цилиндрическая, полая, бороздчатая, светло-желтоватая или буроватая.

Значительно реже, чем два предыдущих вида, встречается сморчок высокий (Morchella elata), с более крупными апотециями (высотой до 25-30 см), чем у сморчка конического (апотеции - плодовые тела.- Ред.). <...>

Все три вида сморчков часто поселяются на кострищах. Кроме костров сморчки (особенно сморчок конический) в больших количествах развиваются на местах лесных пожаров. В Швейцарии, например, после большого лесного пожара в 1943 г. на пожарище распространился в огромных количествах сморчок конический. Сморчки <...> способны развиваться на почве с нормальной микрофлорой. Однако частичная стерилизация почвы и обогащение ее зольными элементами стимулируют массовое развитие сморчков.

Все сморчки съедобны, хотя наиболее вкусными считают сморчки конический и съедобный. Особенно ценно то, что они появляются весной, когда нет других грибов. Вопрос о ядовитости сморчков остается спорным. Р. Дж. Бенедикт, например, указывает, что гиромитрин - токсин, характерный для строчков, в сморчках не обнаружен. Другие авторы подходят к этому более осторожно. Во многих руководствах для грибников их называют "условно съедобными грибами" и рекомендуют ошпаривать или кипятить их перед приготовлением, обязательно сливая при этом воду.

Уже давно делались попытки вырастить плодовые тела сморчков в культуре. <…> По немецкому способу на подходящее место в лесу или саду высевали кусочки сморчков и засыпали их золой. Осенью посев прикрывали опавшими листьями или слоем соломы, которые весной убирали.

Французский способ разведения сморчков был основан на наблюдениях, что во Франции в садах сморчки обильно развиваются в тех местах, где остались неубранные гниющие яблоки. Сморчки выращивали на грядках с артишоками. По грядке разбрасывали кусочки грибов, осенью ее рыхлили и закрывали слоем яблочных выжимок, а на зиму прикрывали листьями. Весной покрытие снимали, а уже через 2 недели появлялись первые сморчки. <...>

Для рода строчок, или гиромитра (Gyromitra), характерны крупные апотеции неправильных очертаний. Шляпка неправильно яйцевидная или бесформенная, с беспорядочной складчатостью, бурая или темно-бурая, реже более светлая. Ножка толстая, неправильной формы, часто бороздчатая, белая или светлая. <...>

Наиболее распространенный вид этого рода - строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), часто в массе развивающийся весной на почве в лесах, преимущественно сосновых. Иногда развивается до осени. Этот гриб часто встречается на вырубках, у дорог.

Строчок обыкновенный считают условно съедобным грибом. При его употреблении в пищу рекомендуется прокипятить собранные грибы, а воду слить. Однако именно с этим грибом связаны случаи отравления, заканчивающиеся смертью. Уже более 80 лет причиной отравления строчками считали содержащуюся в их апотециях гельвелловую кислоту. С этими представлениями связаны рекомендации отваривать строчки или обдавать их кипятком перед приготовлением, поскольку гельвелловая кислота экстрагируется из грибов горячей водой. Однако недавно П. X. Листом и П. Люфтом (1967 г.) было выяснено, что гельвелловой кислоты не существует: в старых работах за нее принимали смесь органических кислот. В апотециях строчков был обнаружен другой токсин - гиромитрин. Он не удаляется из них даже длительным кипячением. Содержание токсина в строчках колеблется, по-видимому, в зависимости от условий развития и штамма гриба. Так, в ФРГ в строчках был обнаружен гиромитрин в количестве 1676 мг на 1 кг свежих плодовых тел. В других странах строчки употребляют в пищу без каких-либо последствий.

(Из справочника
"Жизнь растений", т. 2,
Москва,
"Просвещение", 1976)

***

Мнение о строчке обыкновенном (Gyrimitra esculenta) как о хорошем съедобном грибе широко распространено, и многие употребляют его в пищу. Ежегодно по этой причине происходят отравления, время от времени - со смертельным исходом.

Опасность строчков - в непостоянном содержании в них яда. Во многих случаях его количество настолько мало, что не оказывает вредного действия, в то же время отдельные экземпляры чрезвычайно ядовиты. Объяснения этой особенности не найдено.

Содержащееся в строчках токсичное вещество гиромитрин открыто в 1965 г. Листом (Марбург) и г-жой С. Франке (Дрезден), оно растворимо в кипящей воде и обладает высокой летучестью. Однако при сливании отвара полного удаления гиромитрина не происходит, что и служит причиной тяжелых отравлений. Гиромитрин, однако, в противоположность токсичному началу бледной поганки фаллоидину, утрачивает активность при сушке и длительном хранении грибов. Опытами установлено, что строчки можно считать безвредными только после того, как они пролежали в высушенном виде шесть месяцев.

Несмотря на существующие в ГДР запрещения, некоторые люди уверены, будто строчки не могут причинить им никакого вреда, на том основании, что они их ели много лет. Известны, однако, случаи, когда именно из-за этого заблуждения происходили отравления при употреблении в пищу экземпляра с повышенным содержанием гиромитрина. В случае каких-либо нарушений сердечной деятельности или функции печени у данного лица последствия могут быть особенно серьезными.

Укажем в связи с изложенным, что продажа строчков в ГДР запрещена. Лицо, предлагающее кому-либо строчки в пищу или продающее их, может быть привлечено к ответственности и признано, в зависимости от обстоятельств, виновным в убийстве вследствие преступной халатности.

(Из книги
К. Bickerich-Stoll "Heimische Pilze" -
"Наши грибы", кн. 1, изд-во "Urania",
ГДР, 1979)

***

Единственно возможный способ обезвреживания строчков - трех-четырех-недельная сушка с последующей варкой, сливанием отвара и промыванием грибов. Начинать сушить их надо в день сбора в тени или в хорошо проветриваемом помещении. Досушивать можно на солнце или в духовке. Считается, что яд строчков обезвреживается от окисления кислородом воздуха.

Тем, кто сомневается в ядовитости, строчков, напомним: содержание ядовитых веществ в них непостоянно и зависит от погоды, климата, места произрастания. Замечено, что засуха способствует большему накоплению яда. Кроме того, отдельные люди просто нечувствительны к его действию. Большое значение имеет и количество съеденных грибов. К тому же яд строчков обладает свойством накапливаться в организме. Поэтому, если человек ест грибы понемногу, но часто, признаки отравления могут появиться через несколько дней. Особенно чувствительны к действию грибных токсинов дети, подростки, беременные женщины и пожилые люди.

(Из журнала "Здоровье", 1979, № 8)

***

Среди грибников существует много поверий и примет: как узнать, есть ли среди собранных грибов ядовитые. Не верьте им! Каковы же эти приметы? Многие считают, что ядовитые грибы не поражаются червями, что ядовитые грибы свертывают молоко, вызывают позеленение и побурение головок лука, различных серебряных предметов. Это неверно. Предполагают, что яды грибов можно обезвредить, проварив грибы с поваренной солью и уксусом,- этот способ древний, но не действительный. Видимо, наиболее действенным способом является употребление в пищу заведомо доброкачественных, хорошо знакомых съедобных грибов. Не употребляйте в пищу незнакомые вам грибы!

(Из книги
А. М. Жукова и Л. С. Миловидовой
"Грибы - друзья и враги леса",
Новосибирск, изд-во "Наука", 1980)

***

СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ

Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 мин в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле, посыпать мукой, еще раз поджарить, а затем добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки. На 500 г сморчков - 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки.

(Из "Книги
о вкусной и здоровой пище",
М.-Л., Пищепромиздат,
1939)

***

СМОРЧКИ ТУШЕНЫЕ

0,5 кг сморчков, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, соль. Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, чтобы отмокла приставшая к ним земля, затем хорошо промыть и 10-15 минут варить в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить (употреблять нельзя).

Отваренные грибы выбрать шумовкой, промыть и положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.

(Из книги "1000 вкусных блюд", Вильнюс, 1960)

***

Суп из курицы с фаршированными сморчками. Сварить бульон из 3-х фунтовой курицы (если же маленькие курицы, то из двух, прибавив с фунт говяжьих костей). С курицы снять предварительно половину филея, сделать из него фарш, а именно: изрубить и истолочь эту грудинку, положить пол-ложки масла, немного соли, мускатного ореху, 1/8 рюмки рейнского вина, одно яйцо и немного муки так, чтобы масса не была слишком жидка. Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки и где только возможно вкладывать в сморчки этого фарша, потом сварить их до готовности в отдельной кастрюлечке, в курином бульоне. Общий бульон процедить, можно подправить его маслом с мукою, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, подогреть мешая до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.

Соус из сморчков. Сморчки очистить от песку и нечистоты; вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток, когда закипят - откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2-3 стаканами бульона, вскипятить раза 2-3, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фун. сливочного масла или 1/2 стак. сметаны, смешать со сморчками, вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.

(Из книги
"Подарок молодым
хозяйкам", многократно
выходившей в конце
прошлого и начале
нынешнего века,
автор Е. Молоховец)