Скачать (8,14 Кб)

Кто король?

В. З. Михальченко
Химия и Жизнь №8, 1987 г., с. 49-51

Испокон веков в народе лучшим среди грибов считали боровик. Он самый вкусный, самый питательный и самый полезный: одним словом, первейший гриб во всех отношениях. Но так ли это на самом деле? О вкусах не спорят, зато с химическим составом дело обстоит проще. Казалось бы, по питательности боровик должен быть в числе лидеров, ибо содержание белков у него в пересчете на сухой вес достигает 40%. Здесь не уступают ему только некоторые виды дождевиков и шампиньонов. Но не следует забывать, что три четверти белков боровика нашим организмом не усваиваются, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного организм человека усваивает на 80 %. И хотя, например, вешенка обыкновенная по содержанию белков уступает боровику вдвое, питательность белого гриба и вешенки почти одинакова. Ну а дождевики и подавно обходят боровик.

Как ни важна питательная ценность грибов, все же такой критерий уходит в прошлое. Ныне специалисты едины в том, что главный грибной дар - биологически активные вещества: витамины, ферменты, антибиотики и микроэлементы.

Давно известно, что грибы богаты витаминами группы В - тиамином (B₁) и рибофлавином (В₂). В таблице 1 приведены данные, опубликованные Академией наук Литовской ССР в 1985 г. Из этой таблицы хорошо видно: боровик далеко не лидер и особой витаминной ценности он не представляет. Правда, результаты исследований разных авторов несколько не совпадают между собой. Но одно неизменно: по витаминному содержанию подберезовик стоит значительно выше боровика.

А теперь о главном богатстве грибов - о микроэлементах. В пище современного человека их часто не хватает, поскольку большая часть микроэлементов теряется при готовке продуктов. Зато к грибам это не относится: кулинарная обработка почти не обедняет их микроэлементный состав.

Для начала рассмотрим содержание железа - важнейшей составной части гемоглобина крови (таблица 2). И здесь боровик не передовик: лисичка значительно богаче железом.

Теперь сравните грибы (таблица 3 - по данным итальянских исследователей, 1984 г.) по содержанию других микроэлементов: меди, цинка и марганца. Все они чрезвычайно важны для человека. При разнообразном питании они в достаточном количестве поступают в организм. Но не всегда. Расход меди значительно возрастает при заболевании воспалением легких, туберкулезом, анемией, ишемической болезнью сердца, а также при операциях, беременности, искусственном питании, при длительных стрессовых ситуациях, в высокогорных условиях, при больших мышечных напряжениях.

Во всех этих случаях можно бы было рекомендовать печень и почки, но они наряду с нужными нашему организму веществами содержат и вредные. А у грибов этого недостатка нет.

Наши исследователи тоже отмечают очень высокое содержание микроэлементов у дождевиков и у зонтика пестрого.

Как видите, боровик не особенно выделяется среди грибов ни по витаминам, ни по микроэлементам. Правда, он отличается высоким содержанием селена, но потребность человеческого организма в этом элементе слишком невелика, поэтому нельзя с уверенностью сказать - хорошо это или плохо. В боровике, а точнее, в его самой распространенной форме (еловой) есть антибиотики, что, конечно же, большой плюс. Однако подобные вещества содержат и опенок летний, и масленок поздний, и поддубовик обыкновенный, и многие другие.

Мало кому известно, что у некоторых людей боровик, употребленный в пищу, может вызвать аллергическую реакцию: боли в животе, рвоту, понос. В таких случаях, как правило, винят что угодно, но только не грибы. Кстати, некоторые разновидности вешенок. тоже могут вызвать аллергию. Но с вешенками проще: специалисты многих стран работают над тем, чтобы вывести бесспоровые штаммы вешенок, потому что именно споры гриба - аллергены. С боровиком же сложнее: культивировать его еще не научились.

Таблица 1

Содержание витаминов В₁ и В₂ шляпке гриба
(в мг на 100 г сухого вещества)