Главная :: Архив статей :: Гостевая :: Ссылки

Наши друзья

Архивное дело: частный архив, поиск документов в архивах стран СНГ и Европы, генеалогия, составление родословных, архивные справки

Помощь сайту

WEB-Money:
R935344738975

Наша кнопка

XArhive - архив научно-популярных и просто интересных статей

Партнеры

• Облицовка для углового камина и еще.

Архив статей > Биология > Кто король?

Скачать (8,14 Кб)

Кто король?

В. З. Михальченко
Химия и Жизнь №8, 1987 г., с. 49-51

Испокон веков в народе лучшим среди грибов считали боровик. Он самый вкусный, самый питательный и самый полезный: одним словом, первейший гриб во всех отношениях. Но так ли это на самом деле? О вкусах не спорят, зато с химическим составом дело обстоит проще. Казалось бы, по питательности боровик должен быть в числе лидеров, ибо содержание белков у него в пересчете на сухой вес достигает 40%. Здесь не уступают ему только некоторые виды дождевиков и шампиньонов. Но не следует забывать, что три четверти белков боровика нашим организмом не усваиваются, чего не скажешь о многих других грибах. Так, белки шампиньона культурного организм человека усваивает на 80 %. И хотя, например, вешенка обыкновенная по содержанию белков уступает боровику вдвое, питательность белого гриба и вешенки почти одинакова. Ну а дождевики и подавно обходят боровик.

Как ни важна питательная ценность грибов, все же такой критерий уходит в прошлое. Ныне специалисты едины в том, что главный грибной дар - биологически активные вещества: витамины, ферменты, антибиотики и микроэлементы.

Давно известно, что грибы богаты витаминами группы В - тиамином (B1) и рибофлавином (В2). В таблице 1 приведены данные, опубликованные Академией наук Литовской ССР в 1985 г. Из этой таблицы хорошо видно: боровик далеко не лидер и особой витаминной ценности он не представляет. Правда, результаты исследований разных авторов несколько не совпадают между собой. Но одно неизменно: по витаминному содержанию подберезовик стоит значительно выше боровика.

А теперь о главном богатстве грибов - о микроэлементах. В пище современного человека их часто не хватает, поскольку большая часть микроэлементов теряется при готовке продуктов. Зато к грибам это не относится: кулинарная обработка почти не обедняет их микроэлементный состав.

Для начала рассмотрим содержание железа - важнейшей составной части гемоглобина крови (таблица 2). И здесь боровик не передовик: лисичка значительно богаче железом.

Теперь сравните грибы (таблица 3 - по данным итальянских исследователей, 1984 г.) по содержанию других микроэлементов: меди, цинка и марганца. Все они чрезвычайно важны для человека. При разнообразном питании они в достаточном количестве поступают в организм. Но не всегда. Расход меди значительно возрастает при заболевании воспалением легких, туберкулезом, анемией, ишемической болезнью сердца, а также при операциях, беременности, искусственном питании, при длительных стрессовых ситуациях, в высокогорных условиях, при больших мышечных напряжениях.

Во всех этих случаях можно бы было рекомендовать печень и почки, но они наряду с нужными нашему организму веществами содержат и вредные. А у грибов этого недостатка нет.

Наши исследователи тоже отмечают очень высокое содержание микроэлементов у дождевиков и у зонтика пестрого.

Как видите, боровик не особенно выделяется среди грибов ни по витаминам, ни по микроэлементам. Правда, он отличается высоким содержанием селена, но потребность человеческого организма в этом элементе слишком невелика, поэтому нельзя с уверенностью сказать - хорошо это или плохо. В боровике, а точнее, в его самой распространенной форме (еловой) есть антибиотики, что, конечно же, большой плюс. Однако подобные вещества содержат и опенок летний, и масленок поздний, и поддубовик обыкновенный, и многие другие.

Мало кому известно, что у некоторых людей боровик, употребленный в пищу, может вызвать аллергическую реакцию: боли в животе, рвоту, понос. В таких случаях, как правило, винят что угодно, но только не грибы. Кстати, некоторые разновидности вешенок. тоже могут вызвать аллергию. Но с вешенками проще: специалисты многих стран работают над тем, чтобы вывести бесспоровые штаммы вешенок, потому что именно споры гриба - аллергены. С боровиком же сложнее: культивировать его еще не научились.

Таблица 1

Содержание витаминов В1 и В2 шляпке гриба
(в мг на 100 г сухого вещества)

Таблица содержания тиамина и рибофлавина в грибах

Таблица 2

Содержание железа (в мг на 100 г сырого веса)

Таблица содержания железа в грибах

Ясно, что превозносить боровик слишком высоко не стоит. Это хороший гриб, имеющий достоинства и недостатки. Но, конечно же, не самый-самый.

Кто же должен занять освободившийся трон? По питательности и содержанию микроэлементов нет равных дождевикам. Но вкус их не всем нравится.

Таблица 3

Содержание микроэлементов (в мг на кг сухого вещества) по данным итальянского исследователя Роберто Бергапли, 1984 г.

Таблица содержания микроэлементов в грибах

Очень ценный гриб - лисичка, но показатели ее слишком непостоянны, да и усваивается она плохо. Подберезовик, несмотря на все свои достоинства, тоже не тянет на такой титул. Очень хорошие данные по всем показателям у рядовки фиолетовой, содержит она и антибиотики, к тому же считается одним из самых вкусных осенних грибов. Достоинства рядовки фиолетовой не ушли от внимания грибоводов, и в Голландии начали ее культивировать. Но высокое содержание гемолизинов и гемагглютининов - веществ, изменяющих свойства крови, требует предварительной термической обработки.

Пожалуй, лучше всего на роль короля грибов подходит зонтик пестрый. Он почти не уступает боровику по количеству усвояемых белков и значительно превосходит его по всем остальным показателям. Кстати, зонтик пестрый за свои вкусовые и питательные качества высоко ценится во многих странах Европы и Северной Африки. К тому же он совершенно безопасен: в Латвии его едят сырым. Но в других районах нашей страны грибники относятся к зонтику пестрому довольно прохладно. А зря!

На роль короля вполне могла бы подойти и вешенка обыкновенная или какая-нибудь разновидность шампиньона. Но окончательное решение можно принять только тогда, когда специалисты получат данные по всем широко распространенным грибам. Пока же не будем спешить с окончательными выводами. Оставим этот вопрос открытым.

НАЗАД

Главная :: Архив статей :: Гостевая :: Ссылки