Скачать (6,42 Кб)

Алыча

П. А. Леснов
Химия и Жизнь №5, 1981 г., с. 54-55

"Во время первой мировой войны русская Кавказская армия действовала успешно... Однако войска оказались на время отрезанными от центров снабжения многочисленными горными перевалами. Тогда-то солдатам и стали выдавать эластичные, свернутые трубкой блины. Они были душистыми и на вкус кисло-сладкими. Ели их всухомятку или, заварив кипятком, получали ароматную питательную массу. Из такой массы с небольшой добавкой муки походные кухни освоили даже выпечку лепешек. Блины эти были алычовым лавашем, обеспечившим в течение четырехлетней войны витаминизированное питание всей армии. Сырьем для лаваша или подобного изделия, называемого местным населением тклапи, были плоды алычи, в изобилии произрастающей в лиственных лесах Кавказа и соседних с ним районах Турции и Ирана".

Так начинают свой рассказ об алыче авторы вышедшей несколько лет назад интересной книжки "Лесные плодовые растения" С. И. Ивченко и В. Ф. Руденко.

Местное население Северного Кавказа называет алычу дикой сливой; в Западной Европе она известна под именем мирабели; а описавший ее полтора столетия назад знаток русской флоры - профессор Дерптского университета Карл Фридрих Ледебур дал ей имя сливы растопыренной - может быть, из-за того, что ветви у этого небольшого дерева или крупного кустарника из семейства розоцветных растут почти горизонтально.

Человек познакомился с алычой уже в незапамятные времена. Алычовые косточки часто находят археологи при раскопках древних поселений на Черноморском побережье Кавказа и в Северном Причерноморье, в том числе в Херсонесе и в Мирмекии, под Керчью. Как культурное растение алычу стали разводить, по-видимому, еще в древнем Урарту. И с тех пор садоводы вывели множество форм (сортов) культурной алычи.

Впрочем, разнообразием форм отличается это растение и в диком виде. Очевидно, именно таким разнообразием можно объяснить то обстоятельство, что ботаники до сих пор не пришли к единому мнению о том, сколько же видов и форм алычи распространено на нашей планете. К тому же алыча очень легко скрещивается с другими растениями, в том числе с терном, вишней, абрикосом, и великое множество гибридов - как диких, так и культурных - еще больше запутывает дело. Между прочим, именно в результате скрещивания алычи с терном появились на свет все виды культурных слив.

Алыча относится к числу растений с коротким периодом зимнего покоя, поэтому цвести она начинает очень рано - в низинных лесах Закавказья, например, это происходит в конце марта - начале апреля. Здесь бытует такая народная примета: если зацвела алыча, значит, начинается настоящая весна.

Цветущая алыча - прекрасный ранний медонос, пчелы охотно посещают алычовые заросли. Мелкие белые цветки обладают тонким своеобразным ароматом, привлекающим насекомых, и содержат значительное количество нектара. Есть сведения, что с гектара алычовых зарослей или насаждений пчелы могут собрать в день до 30 кг нектара. На Кавказе алыча вступает в медоносный конвейер сразу после кизила: он отцветает как раз тогда, когда зацветает алыча. Спустя несколько дней после отцветания алычи на растении появляется завязь, которая очень скоро, достигнув величины с горошину, становится съедобной. Сельская детвора гурьбой спешит в лес, чтобы полакомиться этими кисловато-горьковатыми алычовыми "горошинами". Косточки в таких плодах еще не бывает, поэтому дети едят плоды прямо горстями. Ранняя алыча - один из первых ранневесенних источников витаминов. С возрастом пристрастие к незрелой алыче обычно угасает, однако и взрослые при случае не прочь отведать горсть алычовых "горошин".

Из незрелых плодов дикой алычи на Кавказе варят замечательное варенье. Плоды собирают, когда они становятся размером с мелкий орех-фундук. Иной раз часть плодов уже слегка розовеет, а бывает, что все еще совершенно зеленые, твердые, кисло-сладкие на вкус. Чтобы сварить из них хорошее варенье, требуется много сахара - 2 кг на 1 кг плодов, зато варенье отличается исключительным вкусом и ароматом.

Есть у незрелых плодов алычи и более прозаическая, но тоже важная область применения. В них очень много лимонной кислоты - до 14% сухого веса, и извлечь ее довольно легко. Поэтому зеленые плоды алычи служат источником дешевой лимонной кислоты.

Зрелые плоды алычи содержат 4-5% сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины. Сочетание всех этих веществ в них очень удачное, благодаря чему и свежие плоды, и различные приготовленные из них приправы способствуют усвоению организмом мяса и жира. Поэтому так ценится алыча в кавказской кухне.

Интересно, что химический состав плодов алычи в определенной степени связан с цветом плода: у желтоплодных форм особенно велико содержание сахара и лимонной кислоты и почти нет дубильных веществ, а черноплодная алыча отличается высоким содержанием пектинов. Приносят пользу и косточки алычи. Из них получают масло, близкое по составу к миндальному,- его в косточках до 41-43% веса (если не считать скорлупы). Алычовое масло, как и миндальное, содержит гликозид амигдалин, обладающий способностью в присутствии воды и фермента эмульсина разлагаться на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту. Однако главное применение алычовое масло находит в парфюмерии и в производстве медицинских мыл. А шрот, остающийся после экстрагирования масла, содержит до 73% белка и является прекрасным сырьем для изготовления растительного казеина. Не пропадает и скорлупа алычовых косточек: еще в 30-х годах из нее начали получать активный уголь, необходимый для очистки разнообразных продуктов пищевой промышленности - от сахара до водки. Не только в Грузии, но и во всей нашей стране знают ароматную острую приправу к мясным блюдам - ткемали. Ее делают из плодов особого вида алычи, носящего такое же название. Местное население Закавказья употребляет в пищу плоды ткемали повседневно.

В плодах ткемали до 7,5% сахара, много органических кислот, придающих им кисло-сладкий вкус. Из-за высокого содержания пектиновых веществ ткемали обладает отличной желирующей способностью, что важно для приготовления желе, джема, повидла.

В Грузии из ткемали готовят не только соус, но и много национальных приправ: сацибели, квацарахи, а также тклапи - те самые сушеные "блины", которые выручили в первую мировую войну Кавказскую армию. Делают тклапи из зрелых плодов. Мякоть раздавливают, превращая в кашицу, затем выбирают из нее косточки и раскатывают на доске или плоском камне до толщины примерно в полсантиметра. Получившийся "блин" высушивают на солнце и сворачивают в трубку. А чтобы он при хранении не слипался, его посыпают мукой из плодов пшата (лоха).

Лаваш из ткемали - замечательный концентрат, в котором длительное время сохраняются важнейшие витамины, особенно аскорбиновая кислота. Целебные свойства его были известны давным-давно. Как знать, может быть где-нибудь под Арзрумом довелось отведать тклапи и Александру Сергеевичу Пушкину...