Главная :: Архив статей :: Гостевая :: Ссылки

Наши друзья

Архивное дело: частный архив, поиск документов в архивах стран СНГ и Европы, генеалогия, составление родословных, архивные справки

Помощь сайту

WEB-Money:
R935344738975

Наша кнопка

XArhive - архив научно-популярных и просто интересных статей

Партнеры

Архив статей > Медицина > Грузинский чай

Скачать (9,25 Кб)

Грузинский чай

Ю. Зварич
Химия и Жизнь №12, 1982 г., с. 56-60

Много написано во славу чая, много сказано о благотворном его действии на наше здоровье. И все же вернемся к этой теме еще раз - поговорим о качестве. И не чая вообще, а отечественного чая, в первую очередь грузинского, на долю которого приходится 95% чайной продукции страны.

К сожалению, в последние годы все мы стали замечать, что с грузинским чаем что-то происходит: вкус другой, аромат не тот. А Грузия прежде славилась именно душистым чаем с особым, бархатистым, чуть терпковатым вкусом. Поэтому перед чаеводами Грузии поставлена сейчас важная задача: не только увеличивать сбор чайного листа, но резко улучшить качество продукции, вернуть грузинскому чаю его былую славу.

Первая часть этой задачи уже успешно решается. «Трудовым подвигом по праву можно назвать то, что свершили в нынешнем году чаеводы Грузии, - писала «Правда» 21 ноября 1982 г. - Собрано и переработано рекордное количество сырья - свыше 535 тысяч тонн чайного листа, на 45 тысяч тонн больше, чем по обязательствам».

Одновременно предпринимаются энергичные усилия для сортового улучшения чайной культуры, использования перспективных сортов, совершенствования технологии переработки, строгого соблюдения всех агротехнических правил, бесперебойной работы чайных фабрик. К концу пятилетки намечается использовать без отходов практически весь собранный чайный лист, изготовив при этом 100 тысяч тонн черного байхового чая, 25 тысяч тонн зеленого байхового чая, 20 тысяч тонн жидкого концентрата с сахаром и лимоном, а также растворимый чай и тонизирующий чайный напиток «Бахмаро».

О проблемах и перспективах грузинского чая корреспонденту «Химии и жизни» Ю. Зварич рассказал главный инженер Управления чайной промышленности Министерства пищевой промышленности СССР Отари Давидович ЧАНТУРИЯ.

Претензии покупателей к грузинскому чаю справедливы. Причин несколько, давайте по порядку.

СССР занимает сейчас четвертое место в мире по производству чая (после Индии, Шри Ланка и Китая). Большинство плантаций - в Грузии. Казалось бы, 18 процентов сельскохозяйственной продукции республики - это много. Но в то же время явно недостаточно. Средний уровень потребления чая в стране - около 600 г в год на душу населения. В странах с давней чайной традицией цифра намного выше: в Японии - более 3 кг, в Англии - 4 кг. И, естественно, у нас год от года увеличивается спрос на чай.

Еще семь лет назад мы собирали чуть больше 350 тысяч тонн чайного листа, а в прошлом году - 525 тысяч тонн, причем практически почти с той же площади. Рост в полтора раза - это хорошо. Но, к сожалению, случилось так, что в последнее время внимание уделяли главным образом количественным показателям, порою в ущерб качеству. Поясню, как это получается.

Чай в Грузии собирают с апреля по сентябрь. Сборщик должен срывать нежные молодые побеги, так называемые флеши - два-три только что распустившихся листочка с частью стебелька и почкой. В этих листочках сосредоточена четвертая часть веществ, которые придают чаю его вкус, аромат и тонизирующие свойства (танино-катехиновый комплекс). В тех листьях, что растут чуть ниже, танинов и катехинов уже существенно меньше, примерно шестая часть, еще ниже - десятая часть и так далее. Так вот, стремясь получить лучшие показатели по объему производства и перевыполнить план, многие сборщики обрывали побеги целиком. Это никак нельзя назвать сбором чайного листа...

В сырье для чая первого и второго сортов должно быть около 95% флешей. В действительности эта цифра в последние годы не превышала 20%. На чайные фабрики поступало сырье низкого качества, из которого, как ни старайся, не сделаешь добротного чая.

Если позволите, я приведу небольшую выдержку из обращения к чаеводам и работникам чайной промышленности Грузии, принятого минувшей весной на республиканском совещании. Вот она: «...Надо раз и навсегда положить конец умышленным проволочкам в сборе чайного листа, перерастанию побегов и огрубению листа, строго спрашивать с тех, кто посмеет на сборе пустить в ход нож, серп или какое-либо другое самодельное орудие». И далее: «Строго придерживаясь правил сбора, мы добьемся и обильного подхода листа, и сохраним способность чайного куста давать молодые побеги».

Многие считают, что лучший чай - из листа, собранного вручную. Это не совсем так, во всяком случае, при машинном сборе технология практически не нарушается. Однако машин пока не хватает. В прошлом году механизированным способом собрана лишь шестая часть урожая, большей частью с помощью ручных аппаратов, с электрическими или бензиновыми двигателями. В конце пятилетки предполагаем собрать чаесборочными машинами и ручными аппаратами 350 тысяч тонн чайного листа - это также должно послужить улучшению качества чая.

Итак, важнейшая задача наших чаеводов - сбор чайного листа точно по агрономическим правилам, строгий контроль за качеством сырья, отправляемого на чайные фабрики.

Несколько слов о новых сортах чайного куста. Несомненно, что для улучшения чая нужны высокопродуктивные сорта, богатые биологически активными веществами. Селекцией успешно занимается ВНИИ чая и субтропических культур в Анасеули. Там выведен высокоурожайный сорт Колхида, из которого получается очень вкусный чай, не уступающий признанным мировым сортам. Важно также, что этот сорт морозоустойчив.

Чайная плантация, как живой организм, растет, достигает зрелости, а потом постепенно стареет и не может уже приносить нам те урожаи, которые мы от нее ждем. Плантации необходимо постоянно обновлять. Самый перспективный для этой цели сорт - Колхида. В нынешнем году впервые собран урожай нового сорта в Гальском районе (Абхазия); скоро наступит очередь и других районов.

Для быстрой, своевременной переработки сырья нужны производственные мощности. Сейчас строятся семь чайных фабрик, оборудованных современными технологическими линиями, а на действующих фабриках идет замена оборудования. К концу пятилетки переработкой чайного листа в стране будет занято свыше ста предприятий.

Какую ни взять отрасль промышленности, повсюду озабочены созданием безотходных производств. Чайная промышленность - не исключение. Как и в любом производстве, связанном с пищевым сырьем, здесь не должно быть потери сырья. Чайный лист можно использовать полностью, без каких бы то ни было потерь. Для примера назову тонизирующий чайный напиток «Бахмаро». Его изготовляют из несортового низкокачественного сырья и разливают в бутылки, наподобие лимонада. Опытные партии были распроданы очень быстро. Уже сейчас выпуск исчисляется миллионами бутылок, а впоследствии он, безусловно, существенно увеличится.

Из некондиционного листа наша промышленность готовит еще один продукт - жидкий концентрат чая с добавками сахара и лимона. В этом концентрате содержатся все ценные компоненты чая: танины, катехины, аминокислоты, кофеин, эфирные масла, витамины В1, В2, С, Р, PP. Две-три чайные ложки концентрата растворяют в стакане холодной воды или кипятка, и напиток готов. Правда, не всем он нравится, но это, по моему мнению, дело привычки, или, точнее говоря, непривычки. Растворимый кофе тоже поначалу поругивали...

После растворимого кофе естественно будет упомянуть растворимый чай в порошке. Получают его в принципе так же, как и кофе. У нас этот продукт пока малоизвестен, однако его выпускают год от года все больше, и к концу пятилетки производство превысит тысячу тонн. А там посмотрим, какой будет спрос.

В Институте биохимии растений АН Грузинской ССР совместно с научно-производственным объединением «Чайпром» разработаны желтые, зеленые и коричневые красители из низкосортного чайного сырья. Поскольку безвредных пищевых красителей не хватает, этими работами очень заинтересовались кондитеры. Оказалось, что продукты, полученные из чая, не просто окрашивают мармелад и леденцы, но заодно обогащают их ценными в физиологическом отношении веществами. Но и тут не предел использования чайного листа. После того как из него экстрагируют все полезные вещества, остается нечто вроде спитого чая, так называемая разварка. Вот уж, казалось бы, бесполезная вещь. Однако и ей, по всей вероятности, найдется применение; над этим уже работают исследователи.

Получается, что чай, как и всякое другое пищевое сырье, можно и нужно использовать полностью, без остатка.

Наконец, скажу коротко о некоторых научных работах, проделанных ради улучшения качества чая. Например, во ВНИИ чайной промышленности и во ВНИИ-биотехника предложены, выделены и опробованы ферменты, которые позволяют существенно увеличить выход экстрактивных веществ чая. В том же Институте чайной промышленности и в Институте биохимии АН СССР создана новая технология производства черного чая с применением быстрого замораживания при температуре минус 50°С. Это новшество очень важно для чайной промышленности и сулит значительный экономический эффект; скажу о нем чуть подробнее.

В производстве черного чая есть четыре основные операции: завяливание, скручивание, сушка и сортировка. Цель второй из них, скручивания, состоит в том, чтобы разрушить как можно больше клеток чайного листа. Тогда высвободится их содержимое, в частности катехины, которые будут окислены ферментами, в результате чего сформируется вкус чая. Так вот, лист обычно скручивают трижды, и это, понятно, отнимает очень много времени. А если лист заморозить при минус пятидесяти, то достаточно будет скрутить его всего один раз. При оттаивании кристаллики льда разрывают растительную ткань и надобность в повторном скручивании отпадает. Производственный цикл сокращается на несколько часов, и к тому же в разгар сезона сырье можно запасать впрок. Это очень важно для равномерного сбора и хранения чайного листа. Кстати, замороженный лист может не портясь лежать в холодильнике в течение года.

Если у вас возникли сомнения по поводу качества чая из такого сырья, то могу заверить, что вкус и аромат ничуть не хуже, чем при традиционной технологии. Вы даже не почувствуете разницы...

О новых сортах чая. Отечественные фабрики готовятся к выпуску ароматизированных сортов, имеющих широкое хождение во многих странах. К первосортному грузинскому чаю будем добавлять цветы жасмина, листья герани, мяты, базилика. Честно говоря, мне больше по душе обычный крепкий чай, но наверняка найдется немало любителей чая с отдушками. В конце концов, разнообразие вкусов вполне естественно, и наша задача - сделать так, чтобы каждый мог купить в магазине чай себе по вкусу.

Продовольственная программа, принятая на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС, поставила конкретные задачи и перед чайной промышленностью. Чтобы их выполнить, надо, используя достижения агротехники и биохимии, собрать с плантаций сырье высокого качества и приготовить из него на современном оборудовании отличный чай. Только совместный труд всех, кто старается улучшить качество грузинского чая, может восстановить его доброе имя.

Приглашение к столу

Будем считать, что с современными способами заварки чая читатель знаком. А если нет (что маловероятно), то в любой кулинарной книге можно найти подходящие рецепты. Поэтому - не совсем обычные способы.

ЗАВАРКА ПО-СТАРИННОМУ

В старину чай готовили, как кофе; измельчали подсушенные чаинки в порошок, клали в котел и немного варили в воде. Метод очень экономичный: чай из порошка экстрагируется легко, а поскольку выпивали варево целиком, ничто не пропадало.

ШУМ СОСЕН И ГЛАЗА КРАБА

Вот еще один старинный рецепт. Положив чай и залив воду, чайник ставят на сильный огонь, лучше всего на горящие угли. Хвойная древесина не годится из-за специфического запаха, деревянные обломки и сучья тоже нехороши - пламя слабое. При воспроизведении рецепта это создает определенные технические трудности, поэтому можно воспользоваться любым сильным нагревателем. Когда появляется «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимают. Увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимают с огня. Если волны большие, а звук исчез - момент упущен, аромат рассеялся, чай переварен.

В ЧАЙНИКЕ И В ЧАШКЕ

На джонках Юго-Восточной Азии черный чай заваривали так. На низенькой печке из белой глины стоит керамический чайник с ключевой водой. В печке горит уголь. Когда вода начинает закипать, кладут чай и, выждав минуту-другую, закрывают чайник крышкой. Ждут еще немного - и чай готов. Пить его надо маленькими глотками из маленьких чашек.

Знали в старину и способ, очень похожий на современный: чай засыпали в чашку с крышкой и заливали небольшим количеством кипятка, чтобы смочить чай. Затем закрывали и ждали минут пять, после чего доливали кипятком доверху.

Соотношение чая и воды мы нигде не указываем, и вполне умышленно: что кому по вкусу и по здоровью...

ЦВЕТОЧНЫЙ ЧАЙ

Чай ароматизируют, например, жасмином, орхидеей, розой. Сначала чай подсушивают на слабом огне, чтобы он легче поглощал ароматизирующие вещества. Цветы берут только слегка распустившиеся; полностью распустившиеся и бутоны не годятся. На 10 г лепестков нужно 60 г чая. Если компонентов несколько, то сперва насыпают слой лепестков, затем слой чая, снова лепестки - и так далее, до семи слоев. Проводят несколько бороздок вдоль и поперек, пересыпают в коробку с крышкой, через несколько часов высыпают из коробки и дают чаю немного проветриться: когда смеси много, может начаться саморазогревание. Затем отсеивают черенки от цветов (в домашних условиях это можно сделать вручную), подсушивают на слабом огне - цветочный чай готов.

Так пишут в книгах. Что же до практики, то, если решите попробовать, дайте знать. Имейте в виду, что в зеленый чай, говорят, лучше добавлять жасмин, а в черный - розу.

ГОРЯЧИЙ И ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Воду для заваривания нагревают, чтобы ускорить экстракцию. Но может быть, потом есть смысл подождать, чтобы остыло?

Вообще-то есть любители даже ледяного чая. Однако при остывании чай теряет легко летучие эфирные масла, а с ними и аромат. Кстати, чувство бодрости после чашки чая - и от них тоже. Вот почему горячий чай пьют и в холод, чтобы согреться, и в жару, чтобы взбодриться и быстрее вспотеть,- тогда не так жарко.

Но и холодный чай, даже когда он утратил отчасти аромат, тоже неплох, особенно если добавить немного лимонного сока и несколько ложек варенья (желательно вишневого). Чтобы приготовить такой напиток (не будем называть его чаем), совсем не обязательно специально заваривать и охлаждать чай. В заварочном чайнике часто остается старая холодная заварка, которую разводить кипятком не хочется, а выбрасывать жалко. Вот и не надо выбрасывать. Перелейте ее в другую посуду и приготовьте без хлопот холодный напиток - право слово, не хуже компота.

СКОЛЬКО ПИТЬ ЧАЯ

Это дело вкуса и привычки. Тибетцы выпивают в день от 20 до 60 чашек. Содержащийся в чае танин способствует перевариванию обычной для тибетцев мясомолочной пищи. Кроме того, в зеленом чае много витаминов, особенно С, так что он восполняет в некоторой мере нехватку овощей и фруктов в высокогорье. Наконец, в разреженной атмосфере организм легко теряет воду - нужно восполнить дефицит.

Когда речь идет не о высокогорье и вообще не об экстремальных условиях, уместно вспомнить древнюю мудрость, которая в переводе звучит примерно так: «Одна чашка - удовольствие, две - утоление жажды, а три пьют ослы». Пожалуй, слишком резко, чтобы согласиться, но принять во внимание стоит.

ЕЩЕ О ВОДЕ

Древние отмечали: «Горная вода - высшая, речная - средняя, колодезная - низшая». Для чая хороша и вода осеннего дождика (если дело происходит не в городе и поблизости нет заводов). Немного хуже - когда ветер несет мелкие капли. Совсем плохо, когда ливень с грозой: слишком много мусора. Дождевую воду собирали в деревянные сосуды, покрытые чистой тряпицей; сосуды надо ставить на открытом месте, а не под крышей. Собранную воду можно подолгу хранить в плотно закрытом керамическом сосуде в темном и прохладном месте (то есть, по-нынешнему,- в холодильнике).


Похожие статьи:

1. Забытый напиток Одинцов В. Наука и Жизнь, с. 109

2. Чашка чая М. Богачихин Химия и Жизнь №2, 1983 г., с. 47-51

НАЗАД

Главная :: Архив статей :: Гостевая :: Ссылки